Abocar….. Avvicinare……. il destino di due persone racchiuso in una parola, Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, lui Argentino, con una famiglia di origini italiane a cui piaceva mangiare bene, Lei Riminese nata tra le mura dello storico ristorante “Il Lurido” di Rimini. Due vite avvicinate dalla cucina, Camilla fa la scuola Alberghiera a Rimini, Mariano un corso di cucina privato a Cordoba in Argentina. Lui parte per l’America, Lei lavora nella cucina del padre e all’Acero Rosso di Rimini. Nel 2008 entrambi arrivano in Spagna, a Valencia, al ristorante Ca’Sento, oggi sono l’anima e il corpo e la mente del ristorante “Abocar due Cucine” a Rimini, la nuova Stella Michelin Romagnola. 

Camilla viene da una famiglia di ristoratori mentre nella tua famiglia non ci sono cuochi… 
Mio papà è un ingegnere a cui piace cucinare, sin da piccolo, quando cucinava ero attratto ed incuriosito da quello che preparava. Mi iscrissi all’università, ma non mi piaceva, dopo due anni ho cominciato a frequentare una scuola privata di cucina, 4 ore di pratica, 4 ore di teoria settimanali, era un poco cara, ma gli orari mi permettevano di lavorare, in postaci, per pagarla. Allora in Argentina non c’era l’alberghiero, non c’era la cultura dello Chef, mai avrei pensato di fare il cuoco, ancor meno di fare una cucina di ricerca e di lavorare in locali stellati. A scuola mi hanno sempre detto: se vuoi aprire i tuoi bagagli devi viaggiare. A 22 anni ho finito la scuola e sono partito, viaggiare ti cambia la concezione delle cose, non perché fuori dal tuo paese sia meglio, perché quando torni ritrovi la tua tradizione, ma hai un modo diverso di vederla.

Da Ca’Sento ad oggi c’è stato un lungo viaggio per entrambi…
Il viaggio è iniziato prima di Cà Sento, entrambi con la passione della cucina, avevamo lo stesso desiderio di viaggiare, la voglia di crescere di imparare le lingue, conoscere nuova gente, fare esperienze ed avere nuovi stimoli. E il destino ci ha portati entrambi al Ca’Sento a Valencia, una stella Michelin, Io e Camilla ci siamo conosciuti e innamorati nella loro cucina. Lei è arrivata senza parlare spagnolo, tramite un amico di famiglia che conosceva il locale, ha avuto tanto coraggio, abbiamo fatto il percorso insieme, tutti e due in cucina, siamo rimasti un anno. Dopo Camilla va alla “La Sucursal” sempre a Valencia, e poi torna in Italia per una esperienza da “Uliassi” a Senigallia.
Io mi sposto a Girona a “El Celler de Can Roca”, torno in Italia, vado a Cesenatico al ristorante “La Buca” e poi da Enrico Crippa, a “Piazza Duomo” ad Alba. Ci mancava la Francia… siamo partiti insieme e insieme abbiamo lavorato all’ “L’Atelier” di Jean Luc Rabanel ad Arles e da David Toutain a Parigi, due locali diversissimi, due esperienze importanti.

È da Ca’Sento che hai maturato l’idea che avresti fatto il cuoco…
É il locale che mi ha cambiato la vita. Dopo l’America, dove ho lavorato in locali molto americani ma senza nessuna soddisfazione, arrivo al Ca’Sento a Valencia, dove trovò una rigorosità pazzesca, rimasi allibito, un modo di fare cucina quasi competitivo. Mi dicevo: se il titolare, va così veloce io devo andare ancora più veloce, è stato molto stressante, ma bello, molto bello, il locale era una stella Michelin conquistata per una cucina tradizionale Valenciana, usavano una eccezionale materia prima, Lui era uno spettacolo di uomo, la moglie in cucina una grande cuoca, sapeva lavorare il riso in maniera meravigliosa, gli spagnoli hanno una cultura è una concezione sul riso molto diversa da qua in Italia

Se ho contato bene sommando le stelle Michelin dei vari locali arriviamo a 12 ma la più importante è la tredicesima, la prima conquistata da voi nel 2018…
Se le sommiamo si. E’ stata una forte emozione perché inaspettata, il telefono suonava ogni 20 secondi, non saremmo mai riusciti a gestire un servizio in tutta calma… dovevamo anche realizzare che avevamo preso la stella… e andare a Parma a ritirarla. Allora ci siamo fermati e abbiamo detto: ok, chiudiamo due o tre giorni…  fermiamoci un attimo… 

Era un vostro obbiettivo è stavate lavorando per poterla ottenere…
Penso che uno non lavora per la stella, lavora per fare funzionare il proprio locale, per avere una clientela che ti permetta di lavorare tutto l’anno. Noi che facciamo questo tipo di cucina sappiamo che è più facile ottenerla con una cucina creativa, di ricerca, con un servizio molto attento che coccoli il cliente. Il locale funzionava anche prima, ma ci mancava quello step in più che ti dà una maggiore sicurezza, entri in un turismo diverso  finalizzato alla gastronomia, c’è tutto un suo indotto dietro alla stella. 
Parlavo con amico che ha un bar qua vicino, diversi clienti che vengono a mangiare qui si fermano anche da lui, e mi diceva che da quanto abbiamo preso la stella la gente è molto più curiosa di venire ad assaggiare quello che facciamo… 
Io mi dico, ma perché questo, noi facciamo le stesse cose di prima, nello stesso locale con lo stesso servizio… la stella appesa fuori sul muro da al cliente quella garanzia di trovare quel qualcosa di più, anche se non é cambiato nulla… 

Dall’esperienza da David Toutain nasce l’idea di come doveva essere il vostro ristorante…
David Toutain è un giovane chef francese con una visione moderna della cucina, non aveva la stella, cercavamo  una esperienza di livello ma più tranquilla, David Toutain fa parte della nuova generazione di giovani cuocchi francesi, un nuovo concetto di gastronomia, un luogo dove fare della ricerca con una materia prima di altissimo livello in un locale informale e a prezzi contenuti, un luogo dove poter far conoscere una cucina di alto livello, da locale stellato ai più giovani, da qui l’idea di portare questa esperienza in Italia. 

Nel 2013 tornate a Rimini con le idee chiare ….
Il desiderio di aprire il nostro locale era forte, Abocar stava prendendo vita, il punto di partenza doveva essere la stagionalità dei prodotti e la qualità delle materie prime. 
Il Papà di Camilla, da esperto ristoratore ci disse: “Cambiate tutto, ma non cambiate mai là qualità della materia prima, prendere il meglio paga sempre”.
Abbiamo aperto con l’incognita di come la gente avrebbe risposto alla nostra proposta di cucina, una cucina giovane, diversa, dovevamo incuriosire la gente, siamo partiti con un menù degustazione a 29€, anche se questo metteva dei limiti alla spesa. Anche usando materie prime povere, meno costose, ma di altissima qualità si possono fare dei piatti meravigliosi, rispettando sempre la stagionalità.

Una cucina e un locale per avvicinare…
Abocar in spagnolo vuol dire avvicinare, noi dovevamo far avvicinare la gente, far avvicinare i giovani alla nostra cucina. In quei 29€ c’era il nostro rischio, la nostra libertà di fare cucina, la libertà di poter unire ingredienti come la pesca con l’oliva, uniamo prodotti del mio territorio con prodotti del territorio di Camilla, per avvicinare due mondi, due tradizioni gastronomiche.
All’inizio è stato difficile, oggi siamo contenti, la stella è il segnale che la strada era ed é quella giusta, ma siamo ancora all’inizio di questa strada,

Anima, Corpo e Gastrosofia, L’ Anima, il luogo che racchiude i viaggi, la famiglia e l’esperienza. Il Corpo, la squadra che deve avere una comune visione della cucina, seppur vaga ma concreta. La Gastrosofia, la stagionalitá. Queste tre parole che usi nel sito del locale sono le linee guida della tua cucina…
Non potrò mai creare un piatto pensando a quello che può piacere al cliente, Io sono un Argentino di origini italiane, furono i miei bisnonni a migrare dall’Italia, Io sono migrato dall’Argentina, nei miei piatti si trova l’influenza della mia terra, l’America Latina e la tradizione del territorio dove oggi vivo e lavoro con Camilla, l’Italia.
Il complesso e diverso bagaglio di esperienze che ho fatto, le tante e diverse tecniche di cucina che ho appreso, sono la base da cui parto per realizzare un piatto, la mia cucina é l’espressione viva delle mie esperienze, i piatti nascono dai ricordi, sperimento, personalizzo, lo faccio mio sino a far uscire la mia identità.

Un esempio… 
Prendiamo la zucca, la preparo con una tecnica Sudamericana, viene sbucciata si mette a bagno nell’acqua con la calce per una notte così si calcificano le pareti, poi si lava bene bene, se no rimane amara, poi la cuocio in uno sciroppo, se non fai questo processo quando la metti nello sciroppo si disfa tutta, poi la faccio seccare con un ventilatore, lo zucchero si cristallizza, diventa come una caramella croccante fuori e morbida dentro, e un metodo che avrà mille anni.

Cè un prodotto che ti piace usare…
La Peperina, in Argentina dici Peperina dici Cordoba è un’erba che cresce solo sulle montagne intorno a Cordoba e nella provincia confinante di San Luis. È l’ingrediente più caratteristico e meno conosciuto in Italia, ricorda la menta, molto balsamica, stringente e molto aromatica, quando l’annuso quel profumo mi riporta direttamente là, a quando ero piccolo.
La usiamo nei dessert col cetriolo, ma l’abbiamo usata anche con il peperone, oppure si fanno degli infusi. 

Hai un menù alla carta, una proposta di carne e una di pesce, poi c’è il menù Abocar… 
Nel menù alla carta, ci sono una quindicina di piatti dall’antipasto al dolce ed è l’espressione della stagionalità di quel periodo, il menu lo teniamo circa trenta o quaranta giorni.
Il menu Abocar e per quelle persone che vogliono percorrere la nostra strada, le nostre sensazioni, che vogliono assaggiare quei prodotti che in quel momento ci permettono di esprimere al meglio il nostro pensiero, che vogliono lasciarsi guidare su una strada che li porterà a scoprire quello che Abocar vuole raccontare in quel momento. A volte inserisco anche dei piatti che non sono in menù. 

I nomi dei piatti sono gli ingredienti principali del piatto pochi e riconoscibili al gusto …
Si come dicevo per i miei piatti uso non più di tre o quattro ingredienti, come la “Seppia, Brie e Carota” tra gli antipasti, o il “Risotto, triglia e cicoria” nei primi, il “Pescato, sedano rapa e alghe” e il “Maiale, tamarindo e fugazzeta” nei secondi e come dolce la “Zucca, mascarpone e rosmarino” è il “Pane tostato, miele e grano arso”. Poi l’amaro, il dolce, la sapidità, l’acidità o la nota croccante può essere data da salse, aromi o spezie. 

Poi ci sono gli aperitivi di Camilla…
A Camila piace creare aperitivi da abbinare ai nostri menù, la funzione di questi cocktail è stimolare il corpo per iniziare il pasto, e accompagnare degli snacks quasi sempre sudamericani della cucina, i loro sapori sono acidi, terrosi, poco dolci quasi amari. Anche loro seguono la stagionalitá e cambiano ogni mese. 
Di base Camilla usa del mais, delle erbe aromatiche, la frutta, la verdura e degli infusi, li abbina con amari antichi come il Cynar o il Biancosarti, riesce creare dei sapori unici che aprono la strada alla cena.

Come definiresti il tuo lavoro 
Questo è un lavoro avvolgente ti prende tutta la tua vita, vivi praticamente qua dentro, ti deve piacere, non hai più i week end, i tuoi amici li vedi una volta ogni tanto, tra il servizio di pranzo è quello della cena vai via un attimo, poi torni, questi sono i tuoi momenti liberi. Il paradosso è che trovi piu soddisfazione nel fare le preparazioni o a creare un piatto, tutte cose che la gente non è capace di immaginare e capinere il lavoro che c’è dietro, ci chiudiamo in questo mondo di cui siamo follemente innamorati, se non no lo faresti.

Abocar due cucine
Via Carlo Farini, 13
47921 Rimini RN
Tel: 0541 22279
info@abocarduecucine.it