Uffogliano è un piccolo borgo del Comune di Nuovafeltria. Nel 1371 una rocca e una tor­re forte, in località Giungla dei Castagni, guardata da un castellano con due soldati dominava la valle del Marecchia, fatta distruggere nel 1458 da Sigismando Malatesta dopo una cruenta battaglia. E’ qui, nel podere “I Fondi”, che Lucio Zavatta ha trovato il luogo ideale per allevare le sue More Romagnole, nel più assoluto rispetto del territorio e del benessere animale.

Parliamo dalle origini, come nasce la “Dinastia” della famiglia Zavatta come allevatori di Maiali?
Tutto Iniziò da mio nonno, con 4 maiali tra mora romagnola e maiale rosa, assieme hai suoi 4 fratelli e 5 sorelle che unendo le forze acquistarono un allevamento, tralasciarono la mora per il più redditizio large white diventato cosi un allevamento intensivo.
Io sono al terza generazione, ho lavorato dodici anni nell’azienda di famiglia dove si allevavano in maniera intensiva maiali large white, ho fatto esperienza in tutti settori dell’allevamento, dalla gestione delle scrofe, all’inseminazione artificiale, la sala parto, la norcineria, i reparti li ho passati tutti, i miei genitori mi hanno portato a giocare in campagna o nell’allevamento sin da bambino e da ragazzino questo gioco è diventato un aiuto in azienda.

Avete avuto una svolta abbandonando un metodo di allevamento intensivo per uno sostenibile?
Io e mio babbo vista la crisi del settore, la chiusura dell’azienda, avendo già maturato l’idea di creare un’ azienda ecosostenibile, idea nata dopo aver visitato diverse aziende, sia intensive che a misura di animale, in Italia e all’estero, volevamo un allevamento che tenesse conto del benessere animale un’azienda no ogm e soprattutto con la chiusura della filiera in azienda, e questo non potevamo farlo con il maiale rosa. E così con notevoli sacrifici e l’aiuto del “ PSE, piano per lo sviluppo rurale” nel 2007 troviamo questo podere di 26 ettari tra pascolo, bosco e calanchi che per noi era ed è l’ambiente ideale per potere allevare i maiali allo stato semibrado e allevare la mora romagnola è stata una nostra ulteriore scommessa.

Una ulteriore scommessa?
la Mora Romagnola prima della Seconda Guerra Mondiale era una razza molto popolare tra gli allevatori romagnoli, oggi è una razza che stiamo ancora salvando e riparando agli errori del passato, quando tutti, per una crescente domanda di carne, si misero ad allevare il maiale rosa essendo più adatto all’allevamento intensivo, non aveva problemi, raggiungeva il peso di macellazione in molto meno tempo, quindi gli animali di mora calarono e si comincio fare gli accoppiamenti in consanguineità, questo ha portato a una serie di problematiche, che ancor oggi ne paghiamo le conseguenze, scarsa prolificità, una minor resistenza alle malattie, come dicevo prima é un animale che ha un accrescimento più lento, per arrivare al peso di macellazione ci vogliono minimo 15 mesi contro i 9/10 mesi del lerge white.

Nel 2007 acquistate il podere “I Fondi”?
Si nel 2007 lo acquistiamo, nel 2009 cominciamo i lavori di ristrutturazione della casa, costruiamo la stalla e il laboratorio di lavorazione e stagionatura delle carni, a novembre 2011 arriva il primo verro con due scrofe, dopo 15 mesi macelliamo il primo animale, oggi macelliamo 5/7 animali ogni 21 giorni e ho 130 capi con un sistema di allevamento estensivo e non intensivo, ho creato due pascoli con 35/40 animali a pascolo, qui gli animali hanno 10 volte in più lo spazio previsto dalle linee giuda del benessere animale, In stalla tengo i riproduttori, il verrò, e i piccoli, sino ai tre quattro mesi, per poi liberarli al pascolo.

Avete il controllo su tutta la filiera dall’inseminazione al prodotto finito, rispettate il benessere animale, non usate Ogm e seguite il rigido disciplinare di Slow Food per poter far parte dei produttori del Presidio della Mora Romagnola, Tutto questo non pone dei limiti al vostro lavoro? 
Il rispetto della storia, della tradizione contadina, del territorio, il praticare un allevamento sostenibile che ti permette un basso impatto ambientale, il recupero di una zona collinare probabilmente abbandonata a se stessa, animali sani, carni buone… credimi la soddisfazione che da al palato una fetta dei miei salami è unica, in quella fetta ce tutto questo.
Certo ci sono degli ostacoli: il lavoro è più faticoso, ogni giorno dell’anno gli animali vanno nutriti, puliti e accuditi, Natale Capodanno e Pasqua compresi, le condizioni climatiche, una maggior burocrazia, tutto questo porta a non essere competitivi sul mercato con i prezzi…. ma il sapore di quella fetta di salame va oltre a tutto questo.

Del maiale non si butta via nulla, sei anche un abile norcino?
Si in azienda bisogna saper fare di tutto. La nostra produzione vanta diversi tipi di carni tra fresche e stagionate, La lavorazione delle carni è di tipo artigianale, per la stagionatura ci avvaliamo di celle moderne biotecnologiche. Produciamo lonzini, salami, coppe, lardo stagionato, pancetta tesa e arrotolata, salsiccia stagionata e i caletti di mora, che sono dei pseudo culatelli, il resto del prosciutto lo metto nei salami per ottenere un prodotto finale con un sapore più delicato e allo stesso tempo più saporito. questo è lo stagionato, poi tutte le carni freschi tipiche del maiale.

Non fate i prosciutti?
No, non potendoli stagionare io in azienda li dovrei mandarli altrove, quindi preferisco non farli e migliorare il sapore dei salami.

Voi dare anche un’ospitalità rurale?
Non ho voluto fare un agriturismo perché non è il mio lavoro, ma chiunque vuole venire a trovarmi organizzando gruppi per delle visite in azienda e nei dintorni, cè una bellissima passeggiata sul crinale tra la Valle dell’Uso e Val Marecchia si arriva a Torriana e si ritorno in azienda. Qui ho fatto un barbecau di 6 metri dove si può fare una mega grigliata con le mie carni, assaggiare i miei salumi e implementare il tutto con formaggi, verdure, pane e vino di aziende locali.

AZIENDA AGRICOLA I FONDI DI LUCIO ZAVATTA 
Loc.Uffogliano 154 47863 Novafeltria (RN) – Italia
CELL: 335 5286699
Coordinate navigatore
Latitudine: 44.05818830 – Longitudine: 12.44711720