Porto Cervo – Territorio, determinazione, e la fusione di un grande prodotto locale in abbinamento con altri ingredienti in modo da far volare il clienti nel mondo. Questo è lo chef Italo Bassi, titolare del ristorante “Confusion Boutique Restaurant a Porto Cervo. Di origine romagnola nato a Fusignano, nel 1969, in una famiglia di contadini, da piccolo essendo attaccato alla gonna di sua madre, ha visto in prima linea la vita contadina, dove ogni giorno le donne preparavano il cibo per 24 persone e ogni giorno andavano in campo a lavorare.

Gli è rimasti nella sua in mente, l’usanza di usare prodotti di qualità, perché quando gli uomini anche se poveri, quando erano a tavola erano esigenti nel cibo. I piatti erano semplici ma di grande qualità, ed era tutto fatto in casa, non veniva acquistato niente fuori. “Ho avuto un grande insegnamento dalla vita – sottolinea Italo – come mi insegnava mio nonno, per capire quando il vino è buono, devi bere prima quello cattivo”. Da giovane frequenta la scuola Alberghiera di Riolo Terme. Diplomatosi inizia a lavorare. “Nel mio percorso professionale, ci sono stati diversi step che mi hanno aiutato a crescere: il primo step è stato il lavoro al mare, dove ho capito le esigenze lavorative e la cucina alberghiera.

Il secondo step è stato un incontro allo “Ial” con un giornalista del Gambero rosso, che mi ha cambiato la visione delle cucine e mi ha fatto conoscere la cucina moderna, aiutandomi a entrare al “Trigablo” ad Argenta (FE). Il terzo step è stato l’incontro con Iglos Corelli al “Trigablo“, la grande interpretazione delle materie prime, la conoscenza, la determinazione e la voglia di rischiare. Il quarto step è stato entrare all’Enoteca Pinchiorri” a Firenze. Qui, ho fatto tutti gli step, poi nel 1992 mi hanno mandato a lavorare nel locale di “Enoteca Pinchiorri” a Tokio come primo chef e qui ci sono stato un anno. Poi nel ’93 Carlo Cracco fu mandato via, e mi sono ritrovato come primo chef.

“I primi anni sono stati molto difficile – sottolinea Italo – ma con determinazione e capacità sono riuscito a cavarmela. Poi a causa di un incendio in Cantina, abbiamo perso le tre stelle Michelin, che solo dopo 8 anni di impegno, determinazione del gruppo siamo riusciti a riprenderle”. Questo è stato il primo caso, di un locale che la Guida Michelin dopo aver perso le tre stelle, le ha poi riconquistate. In questo periodo il piatto che lo rappresenta di più è stato:il doppio raviolo, con due farciture: stracotto di faraona e nell’altra burrata con una fonduta leggera di parmigiano, sugo d’anatra, timo fresco e olio extra vergine.

Poi arriva la sua evoluzione con il nuovo locale aperto a Porto Cervo “Confusion Boutique Restaurant” e neanche dopo un’anno dall’apertura è arrivata anche la prima stella Michelin. Qui, lo chef riesce liberamente esprimere la sua idea di cibo, con la sua ottima conoscenza delle materie prime, e la sua capacità nella conoscenza dei vari sapori e dalle varie consistenze e del loro sviluppo. Tutto questo determinata una magia nel piatti da lui creati, dove le grandi materie prime locali, incontrano i grandi ingredienti esotici, con una infusione di sapori, che produce, un armonia ed equilibrio che portano il cliente a viaggiare con la mente nel mondo. A Porto Cervo, Italo, cerca di proporre la sua nuova visione di Grande Cucina moderna, ma legate fermamente alle sue tradizioni e alla grande qualità delle materie prime. Italo dedica molta attenzione ai tipici prodotti sardi e specialmente ai crudi di mare. Per fare un esempio: lo “Yang e Yin” è una insalata di gamberi rosso accompagnati con quinoa rossa e gialla profumato allo zenzero marinato (alla giapponese) avvolta con un avocado, servito con leche di tigre al mango(Brasile), lime, coriandoli con caviale italiano di un piccolo produttore “Pisani Dossi”, olio extra di oliva e sale di Cervia. Per le sue esigenze, essendo molto preciso nel suo lavoro, vuole seguire personalmente le varie fasi e fare anche la spesa direttamente, ha realizzato un piccolo orto dove produce le erbe, spezie e altro. “Come ricorda lo chef , la qualità aiuta molto nel lavoro di cuoco, questo l’ha imparato nel periodo della sua vita in una famiglia contadina. Il locale è di design realizzato insieme alla moglie Tatjana Rozenfeld (ex designer di interni). Nel menù si possono trovare piatti di pesce, di carne: agnello, piccione, manzo di Fassona, Vaju (giapponese). Oltre al menù alla carta, sono presenti anche menù a degustazione a mano libera creati come una Tshirt personalizzata: small, Media, large, extra large. Altro punto interessante come spesse volte capita nei locali con le stelle Michelin, è il cestino del pane: grissini, pane carasau realizzato con un grano molto antico si dice che abbia 2 mila anni. I pane è lievitato naturalmente, con crema di formaggio sfuso di wasabi, con sale nero di roccia e pepe sansho (pepe giapponese fermentato), focaccia al pomodoro, sfogliatine alle olive e acciuga. Solo questo merita il viaggio. La carta dei vini è formata da circa 350 etichette, è presente un ottima lista di champagne e una produzione personalizzata di bollicine francesi: “blanc de Blanc”, un Brut di Pinot Nero, un rosato e un millesimato. Alla domanda al bicchiere che proposte avete? Lo chef a detto tutto è stappabile al bicchiere a Porto Cervo.
Di che cosa sei goloso?
Mi piace la cucina di casa romagnola e adoro i passatelli in brodo di cappone, dove si vedono le macchie di grasso.
Com’è la tua colazione?
Mangio frutta, yogurt e cmi bevo un buon cappuccino.
Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?
frutta e verdura.
Ti piace leggere?
Si e l’ultimo libro è stato sulla fermentazione “il mondo del fermentato” di Sandor Ellix Katz.
Ti piace la Musica?
Si ascolto la musica quella rilassante che la uso anche nei miei locali per accogliere i clienti e in cucina.
Hai qualche locale che consigli?
Consiglio di andare sia per l’atmosfera e per il tramonto sul mare a “Phi Beach” sulla Costa Smeralda.

Indirizzo:
Confusion Boutique Restaurant
Porto Vecchio
Porto Cervo (SS)

Tel: +393401209574

E-mail: info@confusion-restaurant.com