Siamo nelle Valli di Canneviè e Porticino, uno degli angoli più suggestivi del Parco del Delta del Po, un’oasi soggetta a vincolo paesaggistico ed ambientale di proprietà della Regione Emilia Romagna, gestita dell’Amministrazione Provinciale di Ferrara. Siamo nel Comune di Codigoro, a Porticino, al Casone una struttura del XIX secolo, già presente nell’inventario dei beni di Alfonso II d’Este, nata come stazione di pesca. Qui troviamo uno dei pochi esempi di un bene comune recuperato e funzionante, Elio Bison, ristoratore dall’aspetto un po burbero, ha ristrutturato il Casone e assieme alla sua famiglia, gestisce “la Zanzara” uno di quei ristoranti dove stai bene e ti rimangono nel palato e nel cuore.
Come inizia questa avventura ?
Andavo ad aiutare degli amici che lo facevamo di mestiere e me ne sono innamorato. Nell’80 io e mia moglie abbiamo deciso di aprire un bagno in spiaggia, ma non ci dava soddisfazione, quindi nell’82 abbiamo comprato una pizzeria al Lido di Volano, e li abbiamo fatto qualche milione di pizze, la pizzeria mi è piaciuta molto perché la lievitazione dell’impasto è un lavoro molto interessante, non è monotono, ogni virgola ti cambia tutto, se lavori seriamente.
Con la pizza abbiamo iniziato a fare un po di ristorazione, che piano piano, ha preso il sopravvento, sino a diventare solo ristorante. Arriviamo a nove anni fa e ci capita l’occasione di prendere questo posto, facendo una scelta rischiosa, venire via dal lido, spostarsi all’interno, ridurre i coperti. Quando la Provincia di Ferrara ci ha affidato il Canone non si riusciva neanche ad entrare dai rovi che coprivano tutto, sono stati 5 mesi di lungo lavoro, anche perché l’altro ristorante era ancora aperto, appena avevo un po di tempo libero venivo qua a lavorare. la fortuna è stata di aver trovato disponibilità nei dirigenti della Provincia di Ferrara, che hanno capito l’importanza del recupero di un patrimonio comune
Hai una formazione professionale ?
Sono un autodidatta, figlio di contadini, in casa regnava una cucina povera con i prodotti coltivati e allevati dai miei genitori nel nostro piccolo pezzo di terra. Non ho fatto scuole alberghiere o robe del genere, anche se oggi ci insegno, il mestiere me lo sono insegnato un po da me, sono perito industriale, tutta un’altra roba, anche se in verità mi è ritornato molto utile perché quello che secondo me manca, insieme ad altre cose, nelle nostre scuole alberghiere è una preparazione di tipo tecnico scientifica, si studia si la chimica e la fisica ma in maniera troppo superficiale. ricordatevi che tutto quello che avviene in cucina sono trasformazioni chimiche e fisiche, se non le conosci non sai poi governarle.
Una famiglia unita per difendere le tradizioni di un territorio ?
La decisione di aprire il Casone è stata presa da tutta la famiglia, non solo da me e da mia moglie Vittoria, i miei figli sin da ragazzini hanno dato una mano nella pizzeria, si sono innamorati tutti e tre di questo mestiere e hanno deciso di rimanere con noi, questo ci ha portato ad aprire questo posto, non per necessita, al lido si lavorava bene, ma il desiderio di tutta la famiglia era quello di proporre il nostro territorio con attenzione e qualità, e solo con pochi coperti riesci ad usare veramente i prodotti dei pescatori e produttori locali.
Tre figli, che oggi, sono i tuoi più stretti collaboratori ?
I miei tre figli hanno seguito le mie orme, non solo decidendo di fare questo mestiere, ma facendo proprie anche le mie idee, il rispetto di questo territorio e dei suoi protagonisti che lottando contro una produzione massiva dei prodotti locali. Insieme cerchiamo di far capire hai nostri ospiti l’importanza della stagionalità raccontando la storia di queste valli, proponendo dei piatti anche innovativi, ma usiamo il pesce della laguna e del mare adriatico, la caccia di valle, le verdure del mio orto. In cucina con me ce Sauro, che ha preso da me il rispetto per la materia prima che lavora e la tecnica da amici e maestri come Igles Corelli alla Tamerice nelle Vallette di Ostellato e la pasticceria da Mauro Gualandi Al Trigabolo di Argenta, due ristoranti che purtroppo oggi non ci sono più. Poi ce Samuele che si occupa della cantina, e assieme a Sara accolgono gli ospiti in sala.
Samuele, una passione per i vini che non segue le mode ?
La mia passione per il vino è nata dal babbo e dai suoi amici che nella nostra piccola provincia sono stati dei pionieri, Ido Migliari, della trattoria La Chiocciola, Capponcelli Dell’Enoteca Enotria e Marco Merighi del ristorante Don Giovanni, assieme al babbo hanno formato il gruppo storico dei sommelier, da cui, per la mia formazione, attingevo a piene mani.
La mia convinzione è che il vino bisogna berlo non solo leggerlo, e quando cominci a vent’anni ne hai di tempo. La nostra carta dei vini è un bilanciamento tra quello che le persone chiedono e credono sia vino, una giusta dose di moda, perché devi accontentare le persone e una giusta dose di serietà nostra e di una mia conoscenza diretta delle persone che fanno il vino.
Un menu semplice ?
Un menu dove la stagionalità e il territorio, come dicevo prima, sono la base, ma non manca l’innovazione e la creatività, e credo sia giusto aver inserito dei piatti con prodotti non del territorio, prodotti sempre selezionati con attenzione e di alta qualità. non dimentichiamoci che il nostro piatto più richiesto è l’anguilla. Abbiamo dei piatti in menu che come nome non cambiamo, cambiano i pesci e le verdure che usiamo a secondo della stagione in cui siamo, come l’Insalata di pesce, verdure, crostacei e molluschi al vapore o la Frittura mista di pesce dell’Alto Adriatico, il Misto di pesci cotti alla brace, il Filetto di pescato del giorno arrostito con asparagi di Mesola al burro dolce, l’unico pesce che ce quasi sempre è l’anguilla, perché è lei che cambia in base alle stagioni..
Questa è la patria dell’anguilla?
Sull’anguilla facciamo un bel discorso: noi siamo conosciuti in tutto il mondo per essere la patria dell’anguilla, oggi la maggior parte delle anguille arrivano dalle foci del Rodano, qua di anguille non ce ne più, arrivano dalla Francia e le tengono vive nelle vasche, un prodotto eccellente, il prodotto nostro è ormai solo il 2% del totale, noi usiamo anguille della zona, a volte pescate nei trenta ettari di valle attorno al locale.
Ce una cosa sull’anguilla che mi sta a cuore dire, quando trovate una ricetta che dice: prendete un’anguilla di 8 etti, 5 etti o un 1 kg, lasciate perdere, chi ha scritto la ricetta non ne sa nulla di anguilla, la differenza tra le anguille è data dall’eta che non dipende dal peso, puoi trovare un’anguilla di 2 kg che può avere 8 / 10 anni ed è ancora giovane, ma puoi trovare un’anguilla di 15 anni che è già pronta per la riproduzione e pesare 3 etti, un po come gli esseri umani. L’anguilla è un animale complicato, in base all’eta cambia il tipo di grasso che è nella carne, di conseguenza cambia il modo di cucinarla, questo ci permette di averla tutto l’anno.
Una tua ricetta con l’anguilla?
“L’Anguilla del Po della Gnocca cotta sulla brusafiga”. La Brusafiga, è una pianta presente nelle golene del po, un’acacia della famiglia della rubigna. da cui si ricava un miele strepitoso, con le piante giovani ci si costruivano le boleghe, specie di ceste tenute in acqua con le anguille all’interno per mantenerle vive prima di venderle. Si usano anche in cucina per cuocere un’anguilla molto grossa di mezza eta, con un grasso ancora non maturo. Si incide l’anguilla a ronchi e si porta a mezza cottura sulle braci. Con questi bacchetti, dentro una teglia da forno, si fa una griglia e si appoggia sopra l’anguilla tolta dalle braci e si finisce la cottura in forno, questo per evitare che si frigga nel suo grasso e poi danno un’ impronta aromatica.
Il raccontare la storia e le storie di queste Valli con la parola, ma soprattutto coi piatti, di una cucina di tradizione e territorio con il giusto e gradevole tocco di innovazione e creatività ha portato “La Zanzara” a meritarsi, da qualche anno, la stella Michelin, un riconoscimento conquistato da una famiglia unita.
Indirizzo:
Ristorante La Zanzara
Via Po per Volano, 52
Porticino – Volano
Tel.: 0533 355236
E-mail: info@ristorantelazanzara.com
Sito: www.ristorantelazanzara.com/
