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Un romagnolo alla corte dei Zar di Russia

Chi è Emanuele Pollini?

Sono un ragazzo di una piccolo paese, Gambettola, situato tra le colline Cesenati e il mare di Cesenatico in Romagna. Sono nato il 9 Ottobre 1986, terzo di quattro fratelli, ho sempre avuto una grande passione per la cucina, la tavola e vini. Da quasi 3 anni Executive Chef del Ristorante “OVO by Carlo Cracco”(lottehotel.com), a Mosca, dopo aver maturato numerose esperienze di rilievo in Italia e all’ Estero. 

Dove hai studiato?

Istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Forlimpopoli

Chef Emanuele Pollini

Da dove viene la tua passione per la cucina?

Non ho mai avuto dubbi riguardo l’intraprendere o meno questo percorso. Mi piace godermi la vita, cucino creando emozioni che fanno stare bene. Adoro la buona cucina e uso l’immaginazione per creare aspettative. Ricordo che ero l’unico dei 4 fratelli a rimanere con le nonne, ad osservale ed aiutarle a preparare da mangiare. Inoltre avendo la fortuna di avere una famiglia numerosa, ho sempre visto l’arte del cucinare, del servire e dello stare a tavola come il momento più’ bello della giornata dove ci si guarda, ci si parla, ci si racconta e si gusta il meritato pasto tutti insieme. Mia mamma curava tutto, dalla colazione allo spuntino dopo cena, ovviamente il menu’ era sempre differente!!

Nel tuo percorso professionale, dove sono state le tue esperienze più importanti?

A Cesenatico al Ristorante “Lido Lido” di Vincenzo Cammerucci, il mio più’ grande maestro, il quale fece apprendere le basi della cucina classica del ramo Marchesi. Al ristorante Terre Alte di Michele Casalboni sulle colline Cesenati . Al Martin Berasategui, nei Paesi Baschi in Spagna, al Ristornate Clooney ad Auckland in Nuova Zelanda e, ovviamente,  da Cracco, tra Baronetto e Sacchi. Da non dimenticare l’esperienza breve, ma intensa, al Ristorante Maeemo di Oslo.

Quali sono quelle che maggiormente hanno contribuito a creare la tua professionalità?

La manualità’ e la conoscenza della materia da Cammerucci , la tecnica e precisione da Berasategui e l’essere concreti e lavorare con intelligenza da Cracco

Nella tua cucina quanto c’è della tradizione romagnola?

Cerco di mettere la Romagna in ogni piatto, anche se i quasi 3000 km di distanza non lo rendono a volte possibile. Per me Romagna e’ gusto! lo e’ il sapore del ragu’ e dei ciccioli, i gratinati e la pasta fresca, la grigliata di pesce e di carne ecc.., che ovviamente sono sempre presenti nel mio menu’.

Com ‘è collaborare con Carlo Cracco?

La mia collaborazione con Carlo e’ iniziata circa 7 anni fa, nel 2013, proprio al suo ristorante in via Victor Hogo 4, a Milano. Inizialmente non e’ stato semplice, capire cosa pretende da me. Lui da molte indicazioni, suggerimenti necessari per arrivare ad un risultato ottimale, in linea con le aspettative. Lavorare con Carlo e’ sempre stata un’esperienza intensa e stimolante, che ha definito il mio stile di cucina. Devo essere sincero: di discussioni ce ne sono state davvero poche. Ancora oggi quando c’e’ l’occasione di lavorare fianco a fianco, e’ sempre un emozione e un’opportunità’ di confronto.

Il vostro incontro com’è avvenuto?

Tramite il cognato Nicola, cliente di un ristorante in cui lavoravo come Chef. Decidemmo di aprire un ristorante e mi porto’ a Milano alla corte di Carlo Cracco.

Come descrivi la tua cucina?

Descriverei la mia cucina con una metafora, un profumo che cambia a seconda di dove vai, pur mantenendo personalità’, si evolve nel tempo e si affina. Il profumo e’ il ricordo della tradizione caratterizzato dal connubio tra l’aspro e il dolce, l’amaro e il salato, il tutto bilanciato dalla giusta dose di umani. Il profumo anche se di struttura calibrata, e a volte complessa, ha un messaggio chiaro, semplice e diretto, cosi’ che si possa immaginare la sua forma, la consistenza e il colore.

Qual’è la filosofia che segui per la realizzazione dei piatti del “OVO” di Mosca?

Creo i miei piatti mettendo in primo piano il prodotto d’eccellenza, accuratamente selezionato. L’obbiettivo e’ di tradurre la cucina tradizionale Italiana, provocando senza esagerare, partendo dai grandi classici, che hanno reso famosa la cucina del Bel Paese oltreconfine.  Giocare con intelligenza e rispettando i sapori originali, esaltandoli, in una nuova lettura, più’ sana, elegante, con semplicità’ e innovazione.

Come vengono realizzati i piatti che si trovano nel menù del ristorante, li realizzi insieme a Carlo Cracco o in modo indipendente?

In modo indipendente ma ovviamente non mancano i consigli e i confronti con Carlo.

Perché un italiano se si trova a Mosca, dovrebbe venire a provare la tua cucina?

Per vivere un’esperienza totale di cucina italiana curata nel dettaglio e di gran gusto accompagnata da un servizio attento, preparato e cordiale. Fondamentalmente lavoro con una materia prima d’eccellenza e ogni piatto ha la massima cura oltre ad un

Lavorare in Russia che esperienza è?

E’ una sfida non facile sia per il fattore climatico, che per quello politico e socio-culturale. In Russia ci sono molte limitazioni, l’embargo per il settore agro-alimentare e’ una di quelle. Il Sistema di lavoro e’ più’ complesso e ci sono molte limitazioni, per cui devi mantenere un controllo maniacale sull’organizzazione e devi essere pronto con il piano B, C, D, E ecc.. L’estero e’ sempre più’ complicato, in quanto la tipologia di clientela ha diverse idee di cucina Italiana ahimè’ a volte dovute a qualche “collega improvvisato” che ha abusato della propria nazionalità’. Direi che dal punto di vista culturale nonostante sotto molti aspetti siamo simili, mentre per altri completamente opposti, per cui si’, bisogna avere un buon spirito di adattamento, anche se tra tutte le esperienze all’estero questa fino ad oggi e’ la più’ duratura.

Tu di che cosa sei goloso?

pane, formaggi, tartufo, caviale e cioccolato.

Cosa non ti piace mangiare?

Sorbetti nelle pietanze salate calde

La tua colazione com è?

Pane, avocado, formaggio di capra fresco, olio extravergine Italiano, mele, pere e molta frutta, sopratutto esotica come papaya e mango, per non dimenticare le varie tipologie di bacche durante il periodo estivo, il tutto sorseggiando un ginger tea caldo.

C’è uno strumento della cucina che non ti piace usare?

Le piastre ad induzione, nonostante siano estremamente veloci e comode.

Hai mai sbagliato un piatto che era già inserito nel Menù?

Certo anche più’ di uno ma ho sempre cercato di limitare e correggere gli errori rapidamente.

Hai qualche aneddoto di cucina da raccontare?

Certo, ricordo la mia prima vera esperienza lavorativa, avevo circa 15/16 anni e lavoravo con uno Chef forsennato e molto pretenzioso. All’’inizio fu tragico, mi disperavo credendo che la mia passione per la cucina stesse svanendo e che quindi avrei dovuto iniziare tutto da capo, fino a che un giorno lo Chef stette male improvvisamente e io, che lavoravo al suo fianco, presi il suo posto in partita; fu uno dei migliori servizi di sempre e, dopo circa 6 mesi, mi fu detto da lui in persona che sarei potuto diventare il futuro della ristorazione Italiana. Direi un po’ troppo, oggi mi fa sorridere, ma al tempo mi fece sentire pieno di me.

Quando viaggi cosa non manca mai nella valigia?

Dall’Italia verso la Russia il vino e qualche prodotto della mia terra come salame, squaquerone ecc, introvabili altrove.

Ti piace ascoltare musica e che cosa?

Si’ molto. Prima di iniziare seriamente a cucinare mi dilettavo a suonare il sassofono, successivamente la batteria in una cover band rock anni 70’ del tipo Doors, Led Zeppelin, Cream, the Who, Black Sabbath ecc. A me piace spesso cambiare genere musicale, dal blues e jazz ad alcuni classici della musica italiana come De Andre’,Gaber ecc.. di contemporaneo direi più’ rock nelle sue varie sfumature, per arrivare a qualche tipologia di elettronica.

Ti piace leggere e qual’è l’ultimo libro che hai letto?

Purtroppo non leggo molto, studio cucina più’ che altro. mi prometto sempre che dovrei smetterla e iniziare leggere altre tipologie di libri, presto ci riuscirò’. L’ultimo e’ stato the Art of Fermentation di Sandor Ellix Katz.

Hai qualche lettura da consigliare?

Una lettura che sto iniziando proprio ora, e mi sta piacendo molto e’ Kitchen di Banana Yoshimoto.

Nel poco tempo libero che hai, ha qualche passione?

Si visito spesso mostre d’arte, sopratutto contemporanea e concettuale, mi piace nuotare e  ricercare artigiani alla scoperta di mestieri e tecniche, legate al food e non solo.

Maurizio Ranucci
direttore responsabile
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