Ci troviamo a a Civitella di Romagna, piccolo borgo della Valle del Bidente dove incontriamo Christian e Federica due amanti delle lunghe lievitazioni e della letteratura, unendo questi due elementi nasce “La Pizzeria Primula Rossa da Piseppo”.

Cristian tutto nasce a Galeata nella pizzeria del paese ?
Avevo sedici anni quando ho iniziato a lavorare nella pizzeria del paese, poi ho fatto una stagione al mare e diciannove anni fa sono venuto a lavorare qui alla Primula Rossa a Civitella di Romagna. Era una realtà completamente diversa da oggi, era un ristorante-pizzeria aperto sia a pranzo che a cena ed era gestita dai genitori di Federica, da due anni mia moglie. Sei anni fa i miei suoceri si sono ritirati e noi abbiamo deciso di portare avanti l’attività di famiglia; pensa che la nonna di Federica più di 40 anni fa aveva una pizzeria al taglio a Santa Sofia, siamo arrivati a oggi con una pizzeria attenta alla biodiversità.

Volevate un locale con una sua identità ben precisa ?
Non abbiamo deciso di chiudere il ristorante dalla sera alla mattina, in questi sei anni cercavamo un nostro percorso, si lavorava bene, avevamo preso anche un cuoco, ma non era quello che volevamo, un ristorante pizzeria com’era di moda trent’anni fa, oggi la gente si affaccia a questo mondo con curiosità e attenzione, intorno a noi ci sono diversi locali che fanno cucina del territorio, usano prodotti locali, seguono le stagioni, ci siamo chiesti: perché non applicare questa filosofia alla pizza?

Vederti impastare è una cosa bellissima, sembra che le tue braccia danzino con la pasta, ora sembra un valzer e subito dopo un tango, mai un ballo singolo, la vostra è una convivenza. Sei un autodidatta ?
Non ho fatto né scuole né corsi, amo molto lavorare con gli impasti lievitati, crescono, cambiano, si evolvono, sono vivi; questa cosa mi fa star bene ma allo stesso tempo mi fa soffrire parecchio. Impasto esclusivamente a mano per poter essere un tutt’uno con l’impasto, sempre con la musica in sottofondo, lui reagisce diversamente in base al tipo di musica che ascoltiamo, capisco che può sembrare strano, ma è così, anche il mio umore influenza la lievitazione. Viviamo in simbiosi e mentre impasto gli parlo, abbiamo lunghi dialoghi e ho bisogno di stare da solo con lui, non voglio nemmeno mia moglie.
La pasta della pizza è la sua amante, interviene Federica, la moglie, se almeno fosse un’altra donna potrei provare a competere ma così non c’è storia, è una gara persa in partenza.
Impastando a mano, riprende Christian, hai un rapporto molto stretto con quello che fai, riesci a vedere lo sviluppo del prodotto, riesci a “sentire” l’umore dell’impasto. A volte lo vedo stanco, gli faccio un “massaggio cardiaco”, qualche coccola e lui si riprende. Ogni giorno è un’incognita, non so mai come sarà, però quando, durante il servizio prendo la pallina di pizza tra le mani, essendo parte di me, so cosa sto toccando.

Fai l’impasto tutti i giorni ?
Preparo l’impasto la sera, appena finito il servizio, utilizzando un lievito madre da me preparato con lievito di birra, per questo I miei impasti hanno una maturazione di almeno 48 ore. Da quando inizio ad impastare a quando finisco passano almeno due ore e il mattino successivo l’impasto ha bisogno di nuove attenzioni, è un impegno continuo, non se ne esce mai.
La quantità di impasto varia in base al lievito che ho a disposizione, per questo può capitare che a volte finisca le pizze a metà serata, sono un artigiano, non posso garantire la presenza dei vari impasti a tutte le ore.

Usi un tipo di legna particolare
è molto importante il tipo di legna, uso da anni il carpano e l’olmo, rendono bene, fanno una bella brace e i fumi non mi vanno ad incidere sul sapore del prodotto.

Anche sull’utilizzo dei prodotti per guarnire la pizza ce ricerca?
“Nelle nostre pizze usiamo materie prime rigorosamente italiane, selezionate e garantite, provenienti dai territori dove vengono prodotte in condizioni ideali.” Il nostro menù comincia così, non avrebbe senso fare tanti sacrifici per avere un impasto ottimale e poi guarnirlo con prodotti qualitativamente scarsi. Per questo usiamo solo mozzarella fiordilatte pugliese, olive di Gaeta, capperi di Pantelleria, Alici del Tirreno, verdure di stagione. Inoltre, con l’aiuto di alcuni amici stiamo scoprendo il mondo di Slow Food, un mondo fatto di odori e sapori meravigliosi, di persone fantastiche che credono in quello che fanno, certo siamo agli inizi, ancora tutto non è perfetto, ma con la lentezza della chiocciola (simbolo di Slow Food) ci stiamo arrivando.

A proposito di Slow Food hai tenuto una lezione agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo?
Aderire al progetto formativo UNISG insieme a pizzaioli famosi e importanti è stato un onore per me. Ero molto emozionato, per questo ho lasciato che fosse mia moglie ad introdurre la lezione sapendo che solitamente la sua timidezza dura pochi minuti. Una volta rotto il ghiaccio mi sono sciolto anche io e ci siamo trovati a finire l’uno le frasi dell’altro ma anche, inevitabilmente, a contraddirci, sembravamo Vianello e la Mondaini, è stato anche molto divertente. Gli studenti sono stati carini e simpatici, è stata una bellissima esperienza umana.

Federica tu hai voluto inserire un po di cultura nel locale?
Dalla mia grande passione per i libri, dalla voglia di spronare la gente a leggere di più è nata l’idea dei menù nei libri. Marguerite Yourcenar, scrittrice francese del 900, diceva che “fondare biblioteche è un po’ come costruire ancora granai pubblici: ammassare riserve contro l’inverno dello spirito.” Non siamo una biblioteca ma, quando i clienti ci chiedono in prestito un libro, sentiamo di contribuire, nel nostro piccolo, ad alleviare questo inverno.
Se poi è vero che, come sostiene Daniel Pennac, “il tempo per leggere, come il tempo per amare, dilata il tempo per vivere”, in un mondo in cui non c’è più tempo per prendersi tempo ,in cui si è sempre di corsa, in cui la fretta è la compagna di tutte le nostre giornate, i libri vogliono essere un messaggio, un invito a fermarsi un attimo ad assaporare il tempo che si ha a disposizione, la pizza che si ha sul piatto, la compagnia dei propri commensali… Un modo per far capire al cliente che qui non c’è fretta, che qui il mondo per un attimo, se vuole, si ferma. I libri fanno casa e sono un invito a rimanere, come si usa dire da noi, “a veglia”.

Un menù ben chiaro diviso in 5 parti il tegamino, il panipipizza, le pizze di stagione, le pizze tradizionali e le pizze con farine biologiche di farro integrale e Kamut.
Vogliamo dare un’offerta ampia, e qualificata. La pizza al tegamino ha una procedura molto particolare e una lievitazione più lunga rispetto alla pizza classica, viene posta dentro una piccola teglia di alluminio diverse ore prima di essere cotta in forno, ne risulta una pizza alta, soffice all’interno e croccante sul bordo. Qualche cliente sostiene che questa pizza ricordi quella al taglio della nonna Libertà e io mi emoziono ogni volta nel pensare di essere, in qualche modo, responsabili, attraverso le mie radici più care, di un “viaggio nel tempo” di qualcuno.
Il panipizza è un panino preparato con l’impasto della pizza; dopo la cottura viene tagliato a metà e farcito con ingredienti a crudo, è molto croccante e gustoso. Le pizze stagionali vanno in base alla stagionalità dell’azienda agricola dalla quale ci serviamo.

Da poco Slow food si è accorto di voi
Si ci hanno inseriti nell’ “Alleanza Slow Food tra i cuochi “, un riconoscimento che ci ha fatto molto piacere, e ci ha fatto capire che abbiamo preso la strada giusta.
Pizzeria Primula Rossa da Piseppo
di Christian e Federica
P.zza XXV Aprile 5,
47012 Civitella di Romagna
0543 983217
ci riposiamo il mercoledì