Foto di Andrea Moretti

“Mangiare non è che l’inizio nella gastronomia, il punto di partenza! il sapore, la consistenza, l’aroma e tutto il piacere che ne deriva – tutto questo non è che il portale. La cucina veramente grande va oltre, è impegna la mente e lo spirito – invita alla riflessione sull’arte, la natura, la filosofia, coinvolgendo la mente ed elevando lo spirito del “meishija” (buongustaio)”, (L’ultimo chef cinese).

Questo per descrivere quello che è successo nell’ultimo “Postrivoro” che si è svolto sempre nella meravigliosa stanza nella sede del “Rione bianco” a Faenza. I partecipanti hanno avuto la fortuna di assaggiare piatti realizzati con ricette che sono tramandate da 300 anni, perché dell’antica arte culinaria cinese non esistono ricette scritte, ma solo quelle tramandate a voce. La tavola dove si sono assaggiati meravigliosi piatti era stata realizzata da “All’Origine” di Imola (www.allorigine.it). I piatti sono stati realizzati da Zhao Guangyoud, Executive Chef del pluripremiato hotel di lusso JE Mansion a Pechino e Catering Advisor di Ari France, Zhao Guangyou ha lavorato per l’attuale primo ministro della Repubblica Popolare Cinese. La splendida architettura tradizionale cinese di JE Mansion racchiude al suo interno un ristorante composto da sole sale da pranzo private decorate con oggetti provenienti dal Palazzo Reale. Zhao si è formato sotto la guida del maestro Wang Xifu, l’unico discendente della stirpe dei cuochi reali cinesi. Grazie a questi insegnamenti, Zhao è il depositario delle ricette della Dinastia Qing che permettono ai suoi ospiti di rivivere le atmosfere della Città Proibita. Per imparare tutte le ricette ha lavorato insieme al suo maestro 10 anni, per imparare tutti i segreti della cucina imperiale. Zhao ha iniziato quando aveva 20 anni il mestiere di chef, e come ricorda le ricette che realizza alcune di queste anno la bellezza di 300 anni, e per la loro realizzazione ci vogliono in media tre giorni. Un esempio i “Cetrioli di mare brasati con scalogno cinese” per realizzare una zuppa. Per 4 giorni i cetrioli vengono messi a bagno, poi vengono cotti per realizzare la soup e per ultimo la salsa. Tutte le ricette hanno un loro struttura e riti che non devono essere modificati, ma solo tramandati. Il menù  della città proibita era formato: Triple appetizer tasting (antipasto con tre tipi di degustazioni); Tofu edelweiss soup (un brodo di pollo con tofu) oltre ad essere buono il tofu era stato lavorato da formare una spugna che galleggiava; Royal shrimp (gambero reale) i due gamberi erano meravigliosi uno era fritto ed aveva una leggerezza incredibile e l’altro era marinato nel miele, una prelibatezza che se c’erano di più erano ben voluti; Beef shank (stinco di manzo) gustoso; Sping pancake with vegetables(involtini di verdure), anche questi meravigliosi peccato non poterli mangiare tutti i giorni; treasures in pear (pera ripiena) una bella scoperta un dolce senza zucchero ma posso dire che era stupendo. Mi sono dimenticato di dire che la cucina imperiale non usa zucchero e sale cerca di mantenere le caratteristiche organolettiche della materia prima, utilizzando al massimo le sue proprietà. E’ stata una bella esperienza.

Invece i vini in degustazione sono stati selezionati da Regis Ramos Freitas un brasiliano che ha una grandissima passione per il vino. Ha 20 anni ha raggiunto la sua famiglia in Italia e andando a lezione di italiano il suo maestro gli ha fatto conoscere il mondo del vino. E dal quel momento a Ramos gli si è aperto un mondo fantastico ed un giorno è arrivata l’occasione per conoscere questo mondo, cercavano un cameriere in un osteria e questo è stato fondamentale per allenarsi a conoscere il “Dio bacco”, durante il periodo ha cercato di risparmiare per potersi pagare il corso per diventare “Sommelier professionale”. Oltre a questo aveva una grande passione per il Teatro, come ribadisce Ramos, è stata una esperienza fondamentale per la sua formazione, perché gli ha permesso di avere un rapporto migliore con i clienti, nella convinzione che durante il servizio del vino non si offre semplicemente del vino, ma si porta in tavola un territorio, una storia, una tradizione ed esperienza di quel particolare viticoltore, vitigno e territorio. Questa avventura inizia a Treviso nel 2000 ed è proseguita nella suggestiva e meravigliosa location “Venissa” nella F.ta S. Caterina, 3 – Mazzorbo (VE) e qui è avvenuto l’incontro che cambierà la sua vita, qui Ramos conosce Francesco Brutto, capo partita del ristorante “Venissa”. Nel 2014 Ramos riceve una telefonata dove i vecchi proprietari del locale dove aveva lavorato nel passato a “Vineria” gli propongono, visto che avrebbero chiuso l’attività, se poteva interessarli rilevarla. Prese la decisione di avventurarsi nella gestione di un locale, ma non da solo, insieme al suo amico Francesco. “Amo i vini naturali – sottolinea Ramos – faccio molta ricerca e cerco di trovare e scegliere vini che nella loro anima si possa sentire il suo terroir”. Nel 2017 ricevano la loro prima stella michelin, qui la cucina è ricercata si possono trovare piatti di carne e di pesce dell’alto adriatico. 

Cosa ti piace mangiare?

Mangio di tutto e mi piacciono le verdure, mi sono avvicinato a questa materia prima grazie al mio cuoco.

Cosa non ti piace?

Non mi piace l’Ananas

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?

Il vino.

Cosa mangi a colazione?

Bevo caffè, e mi piace molto il pane con il burro.

Cosa ti piace leggere?

Leggo molto di Teatro, perché per un periodo ho fatto Teatro.

Che musica ti piace?

Ascolto musica jazz, rock e lirica.

Quali sono le tue preferenze sul vino?

Chenin Blanc della Loira; Pinot Nero i vini della Borgogna. I vini di Ferruccio Carlotto di Ora (BZ). Mi piace molto l’annata del 2013 del Pinot Nero di “Dalzocchio” del Trentino, e i spumanti sempre di Pinot Nero di Marco Buvoli a Vicenza.

La birra ti piace?

Si, le acide e l’ambic.

I vini abbinati ai piatti dello chef cinese alcuni sono stati delle vere sorprese: il metodo classico Resling Mosella di “Jacob Khun” (Germania); Pedro Ximènex “Don Px” della bassa Spagna, Vitoscha “Pietra” di Marko Tavcar della Slovenia; e il rosso “Venusa” di Venissa.

Indirizzo:

“J&W Mansion”

Bijing Shi

Chaoyang Qu

Pechino

Tel.:+86 1051398739

Sito: https://www.relaischateaux.com/it/china/jemansion-chaoyang-district-beijing

Undicesima Vineria

Via della Quesrcia, 8

Treviso (TV)

Tel.: 0422/210460

Sito: http://www.vineria.it/