Carpi – La bellezza della gastronomia italiana è quella che in ogni angolo di questo bellissimo paese si possono scoprire piccoli laboratori artigianali, dove il ritmo segue le fasi naturali, dove la fretta non è di casa. Stiamo parlando del “Micropanificio Mollica”, un piccolo forno dove nasce il pane, lievitato con pasta madre viva.

Questa realtà artigianale che è stata premiata dalla guida del Gambero Rosso “Pane & panettieri d’Italia”, come forno emergente ed è nato dall’idea di Gianluca Del Canto (fornaio) e dalla moglie Chiara Bracali (Pasticcera), ad ottobre del 2018. Gianluca, classe 1992, inizia la sua storia a 16 anni quando disse ai genitori che non gli piaceva studiare, ma voleva andare a lavorare. Il suo inizio lavorativo è stato come garzone nel panificio del paese dove abitava, vicino a casa sua. Poi un giorno il padrone gli chiese se gli interessava a imparare il mestiere, e così inizio a lavorare come fornaio. All’inizio è stata dura, perché il titolare era una persona molto pignola,e precisa, si arrabbiava molto, e le imprecazioni riempivano l’aria.

Le sue prime creazioni sono state le pagnotte. Per dieci anni, ha lavorato come dipendente, poi un giorno si è stancato e voleva realizzare qualcosa di suo, con una sua idea di pane e di lievitazione che rispecchiasse le fasi naturali, senza sotterfugi. “All’inizio – ricorda Chiara – è stato difficile far capire ai fornitori che volevano venderci semilavorati o i miglioratori del pane e altro, che la nostra filosofia era un’altra. A noi piace il profumo del pane fatto con pasta madre viva e che sia digeribile e faccia bene”. La loro avventura è iniziata quando usci il bando Regionale sul finanziamento a nuove “Start Up”. Il progetto presentato puntava sulla produzione di pane utilizzando farine locali e la lievitazione con pasta madre viva, riuscirono a vincerlo, ed iniziò la loro avventura, di far conoscere un’altro modo di produrre pane, con altri prezzi, con una qualità superiore, ricco di sapore, profumo e che conserva le proprietà nutritive della materia prima utilizzata.Circa un anno dall’apertura, succede che la produzione spesse volte si esaurisce. Tutto quello prodotto viene fatto a mano, le pezzature, la forma, e questo causa una produzione limitata. Le farine utilizzate alcune arrivano da aziende locali per quanto riguarda Senatore cappelli, Gentil rosso, Virgilio, Tritordeum e altro. La semola proviene dal Sud, perché qualitativamente è la migliore per fare il pane. Hanno anche una collaborazione col mulino “Viva la farina” di Cuneo. Poi usano anche farine di farro monococco, segale, riso venere e rosso, per realizzare particolari pani. La loro filosofia è quella di roteare la produzione di pane. Durante la settimana producono pezzi da 0,500g o da 0,250g, invece il sabato realizzano le pezzature da quattro chili che vendono al taglio. La pezzatura grande facilita la lievitazione e il pane risulta buono, saporito, friabile e si mantiene meglio nel tempo. “Nelle varie produzioni facciamo anche un pane di semola di grano duro – sottolinea Chiara – questo tipo di pagnotta per essere più buona, deve essere venduto il giorno dopo, ma per la legge italiana è doveroso dichiararlo. All’inizio far capire ai clienti che non era pane vecchio, ma per essere gustato meglio, deve avere un giorno di riposo, per dare tempo alla pagnotta di eliminare l’umidità. Tutto questo per evitare di vendere un prodotto ancora umido all’interno che nei giorni seguenti potrebbe fare la muffa”. Qui, per poter assaggiare il loro pane, consigliamo di prenotarlo per non rischiare di trovare “Sold out”. Si producono crocette, focaccia romana con lievito naturale, gnocco genovese, un pane del territorio la “Stria” modenese con lo strutto. Gianluca per le sue lavorazioni utilizza la pasta madre, invece Chiara che si dedica alla pasticceria, si diverte a sperimentare e a utilizzare altri tipi di fermentazioni con lieviti particolari di produzione propria, per creare le sue dolcezze. I prodotti di pasticceria che potete trovare sono: biscotti, biscotti da inzuppare, cornetti, treccine, pasticceria fresca, tortelli con mostarda bolognese, crostate con marmellate di amarena e prugna. Alcuni dolci legati alla tradizioni locali: la “torta dura” con frutta secca, che sua nonna realizzava, ciambella modenese, Bensone, torta di tagliatella, tortina barozzi e altro. Le uova che sono utilizzate sono nostrane del contadino(certificate). “Micropanificio Mollica” è un forno di altri tempi, dove non si seguono i ritmi delle lavorazioni industriali, ma i ritmi del pane, dove ogni prodotto ha i suoi spazi, non esiste la parola “fretta”, perché la materia prima viva reagisce con il tempo e con una materia viva il lievito madre che varia sempre ogni giorno. Le farine che sono prodotte nel territorio vengono acquistate da due aziende locali “Sant’Antonio Abete” di Davide Cesarine qui acquistano anche miele, pasta secca, passate di pomodoro, legumi anche la farina che viene utilizzata per fare il pane di legumi ed è un’azienda biologico, e dall’azienda “Natura maestra” di Andrea Gherdelli. Il “Micropanificio Mollica” ha ottenuto in questi anni ottimi risultati di apprezzamento e riconoscimento, grazie anche allo staff del forno: la sorella di Chiara, Silvia Bracali, Gianluca Brunato e Francesco.

Indirizzo:

Micropanificio Mollica

Via Caduti del Lavoro, 8b

Carpi MO

Tel.: +39 351 560 0376