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Giuseppe Verdi e Culatello di Zibello DOP

Martedì 10 ottobre, una Giornata di festa per Busseto, si festeggiava il duecentoquattresimo compleanno del Maestro Giuseppe Verdi, come non ricordarlo e rendergli omaggio insieme ad un’altro illustre “concittadino” dei paesi della bassa parmense ? Il Culatello di Zibello, il Re degli insaccati, anche Lui nasce in queste zone, sulle rive del Po, caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, con estati torride ed assolate, sono i paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, che condividono il natale di questo straordinario salume. Una giornata per ricordare un percorso lungo un decennio per arrivare un anno fa al riconoscimento della tutela per la “denominazione generica Culatello”, dal 28 giugno 2016 è stato pubblicato il Dm a firma congiunta del Ministero dello Sviluppo Economico e del Ministero dell’Agricoltura che regolamenta le produzione e la vendita del “Culatello”, termine largamente utilizzato nel corso degli anni per avvalorare salumi che nulla avevano a che vedere con questo prodotto come ci ricorda Massimo Spigaroli, Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello, con la voce rotta dall’emozione, un risultato ottenuto dall’impegno diretto dei funzionari e dei titolari dei dicasteri firmatari, i ministri Maurizio Martina e Carlo Calenda, degli assessori all’agricoltura di Emilia Romagna e Lombardia Simona Caselli e Giovanni Fava oltre all’appoggio di: CCIAA Parma, sindaci dei Comuni dell’area di produzione del Culatello di Zibello DOP e Slow Food nella figura del suo fondatore Carlo Petrini e di importanti opinion leader come Oscar Farinetti.
Il “Culatello di Zibello DOP”, è uno solo ed é un salume a tutti gli effetti, scaduti i termini di proroga sarà quindi vietato utilizzare il nome “Culatello” per prodotti similari lavorati con tecniche diverse anche se fatti con lo stesso taglio di carne. Non sarà più possibile usare il nome culatello in prodotti come Culatello con Cotenna, Strolghino di Culatello, fiocco di Culatello e ad altri prodotti.
La carne è quella dei suini adulti nazionali, allevati in Lombardia e in Emilia-Romagna. La DOP e il disciplinare di produzione prevedono che il Culatello nasca e stagioni solo negli otto comuni della Bassa Parmense e la lavorazione può avvenire solo nel periodo fra ottobre e febbraio. Si usa solo la parte più pregiata della coscia del maiale , quella posteriore ed interna, la lavorazione è rigorosamente fatta a mano: si toglie cotenna e una buona parte di grasso, il tutto entro le 24 ore dalla macellazione. Si passa alla rifilatura sino ad ottenere la tipica forma a pera, dopo viene “avvolto” in una miscela di salagione con sale, pepe ed aglio, a scelta vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio rispettando i rigorosi termini di legge.
Dopo un breve periodo di riposo in cella frigorifera viene lavato, asciugato e insaccato nella vescica dell’animale, e qui ritroviamo una manualità è una tradizione che si tramanda da anni, la legatura, giri e giri giri di spago fatti non a caso, un paio di mesi, circa, di asciugatura e il Culatello di Zibello DOP è pronto per la stagionatura non inferiore ai 10 mesi, E qui le nebbie e i lunghi freddi inverni creano il microclima giusto per portare il Culatello di Zibello DOP, all’assaggio
Prima di affettarlo va lavato sotto l’acqua corrente, e per ammorbidire e togliere senza problemi il budello immergetelo per due o tre giorni nel vino bianco secco o rosso.


Consorzio di tutela del Culatello di Zibello
Piazza Garibaldi 34, 43010 Zibello.
Email:info@consorziodituteladelculatellodizibello.com
Telefono: +39 0524 99131
Fax: +39 0524 939100

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