Bologna città storica per osterie e   trattorie, città influenzata gastronomicamente dalla Romagna e dalla Toscana, città opulenta, ricca, e rossa, vede le sue osterie, trattorie più importanti e famose all’interno delle mura, oggi dei viali. Èd é qui la sfida di Tommaso e Flavio, aprire una trattoria nel quartiere della Bolognina, dall’altra parte dei viali, oltre la ferrovia, un quartiere che ancora oggi è abitato da quel Bolognese che è lo zoccolo duro di una Bologna vecchia maniera, dove si è integrata una presenza multietnica di persone che lavorano. La Bolognina nasce nel 1889, oggi Il quartiere è in pieno sviluppo urbano ed architettonico, con la nuova sede del comune di Bologna e la realizzazione della nuova stazione centrale progettata dall’architetto Arata Isozaki. La Bolognina è anche storia, il 12 novembre 1989 nella sede del centro di quartiere di Piazza dell´Unità, dove si celebrava una battaglia partigiana di 45 anni prima, Achillle Occhetto, annunciò quella che sarebbe stata chiamata la «svolta della Bolognina». Il cambio del nome del Pci a tre giorni dal crollo del Muro di Berlino. A pochi passi da questa storica sede ce via Luigi Serra e al 9/b Tommaso e Flavio hanno ricreato il loro sogno, “La Trattoria di via Serra” quel sogno nato dodici anni fa all’Osteria del Sole di Zocca.

Tommaso, tu e Flavio siete due amici con lo stesso sogno, fare gli osti ?
Il desiderio di fare questo mestiere era forte per entrambi, un sogno nel cassetto che avevamo sin da ragazzi, considera che vivevamo in due luoghi distanti, io a Campobasso in Molise e Flavio di Castel D’Aiano nel bolognese, il nostro è stato un’incontro provvidenziale per poter realizzare il sogno di entrambi. Nel 2001 senza nessuna esperienza, a parte le stagioni estive da ragazzi, con l’aiuto di Maurizia la sorella di Flavio, l’unica con esperienza di cucina, partiamo per questa avventura, entrambi lasciamo un lavoro sicuro e ci trasferiamo a Zocca sulle colline Modenesi, rileviamo dagli anziani proprietari una storica trattoria, “Il Povero Yorick” che era il buffone di corte nell’Amleto di Shakespeare e diventa L’Osteria al Sole”, il locale che ci ha permesso di essere gli osti di oggi.

Tommaso tu sei lo Chef, e tu Flavio in sala, siete un gruppo unito ?
Si siamo un gruppo molto affiatato. Mi è sempre piaciuto cucinare, un grazie di cuore lo devo alla signora Maria della “Vecchia Trattoria da Tonino” a Campobasso, i suoi insegnamenti sono stati basilari per la mia formazione. In cucina con me cè Olga, è il mio aiuto, la nostra sfoglina, la cuoca di casa, pensa che per poter continuare a lavorare con Noi da Zocca è venuta ad abitare a Bologna con tutta la famiglia, poi cè Luca, anche Lui ci ha seguito dall’ osteria del Sole, con la sua esperienza di lavoro in importanti cucine, come quella di Uliassi, da un grande contributo.

Flavio cosa ci racconti della sala ?
in sala si alternano Giulia e Margherita le ragazze che avevamo a Zocca, tutte e due sono delle brave e belle studentesse universitarie, che ci sopportano ma soprattutto ci supportano in sala dove un sorriso in più fa la differenza. Possiamo dire “squadra che vince non si cambia”.

La qualità delle materie prime è la base della vostra cucina?
Assolutamente si, La materia prima è importantissima per noi, (è Flavio che parla) l’attenzione maggiore che ha Tommaso in cucina è quella di non rovinarla, non coprirne il sapore. Riteniamo che la materia prima sia alla base di una buona cucina sia di tradizione che di innovazione. A Zocca ci servivamo solo dai piccoli produttori che erano in zona, molti di questi sono rimasti i nostri principali fornitori. Qui alla Trattoria di Via Serra vorremmo ampliare la nostra scelta di prodotti, spaziando anche nel Ferrarese e nel Forlivese, Spesso uniamo al viaggio delle scelte mirate, visitiamo cantine, andiamo a conoscere i contadini gli allevatori, i casari e i norcini, perché ci piace instaurare un rapporto diretto con loro, creare un rapporto di fiducia e di amicizia.

Tommaso i vostri piatti sono quelli di una cucina contadina montanara ?
Sono in genere quelli dell’infanzia di Flavio, ma non solo, in alcuni piatti un tocco di cucina molisana a volte la inserisco, i nostri piatti vanno dai tortellini in brodo di cappone, alla zuppa imperiale, ai tortelli di sfoglia gialla ripieni di ricotta di bianca modenese, sicuramente il piatto che ci rappresenta di più, le tagliatelle di sfoglia gialla ai funghi porcini, la chitarra con carciofi, guanciale di mora romagnola e pecorino di fossa, i calzagatti al forno con lardo di grigio del Casentino, il baccala’ gratinato con uvetta e pinoli su salsa di finocchi e arance, le animelle in padella con puntarelle o carciofi poi l’ossobuco, i funghi, il ganassino e quando cè il cinghiale nostrano, il pane è quello di Zocca, per le Crescentine utilizziamo la farina di grano Marzotto, macinata a pietra, di produzione biologica con un a piccola aggiunta di farina integrale, lievitazione lunga e cottura tra le piastre. I dolci li segue di più Flavio, la zuppa inglese come si deve, morbida e con la brazadela. Una torta che ci rappresenta molto e’ la torta Benassi, torta di cioccolato senza farina e lievito. Viene cotta al forno e servita fresca, si scioglie in bocca come un cioccolatino, la ciambella e i biscotti secchi che serviamo con passito o un vino dolce. I nostri sono i piatti di una cucina di territorio, e di tradizione con un po di innovazione.
(interviene Favio) Io non ho una memoria della cotoletta alla bolognese in casa mia non si faceva, mentre se parliamo di polpette con l’arveia e le uova le vedo da qua a là, ad esempio il baccala, da noi si faceva in umido e basta, mentre è un piatto campobassano di tradizione ed è nel bagaglio che si è portato Tommaso dal Molise, è il pesce della montagna.

Flavio, cosa ha determinato la scelta del locale ?
È una piccola trattoria con 35, comodi, posti a sedere, suddivisa in tre salette rivestite di legno sia alle pareti che al pavimento, entrando nel locale con la libreria, il caminetto e il piccolo salotto ci ricorda il calore di una casa.
La scelta del locale non doveva tradire quello che i nostri clienti pensavano di noi, dovevano sentire che il posto era cambiato, ma non eravamo cambiati noi, non era cambiata la cucina. Abbiamo tanta gente che ci vuole bene, questo è un dato fondamentale per il nostro lavoro, tanti ci hanno seguito, chi da Bologna veniva a Zocca per mangiare da noi, ci ha cercato e ritrovato.
Oggi abbiamo capito cosa ci piace fare, è quello che si vede, un ambiente decisamente informale, cerchiamo di servire dei piatti discreti con gentilezza ed educazione, fare in modo che le persone passino un po di tempo in tranquillità. Ci sono dei colleghi con locali che richiedono impegno, che devono riempire tutti i giorni sia a pranzo che a cena se no non pagano le spese, per me questo è uno stress assurdo, dové la soddisfazione? per noi la soddisfazione è avere il tempo da dedicare alla persone mentre sono qua a mangiare, non vogliamo arricchirci vendendo dei tortelli. Il nostro obbiettivo è avere soddisfazione da questo lavoro, e poterci vivere. Per come sono andate le cose, per il traguardo raggiunto, dobbiamo essere molto debitori del nostro destino.

Trattoria di via Serra di Tommaso e Flavio
Via Luigi Serra 9/B bologna
Tel. 051 6312330
info@trattoriadiviaserra.it
Lunedì e Martedì chiuso
Mercoledì e Giovedì siamo chiusi a pranzo e aperti per cena,
Venerdì, Sabato e Domenica siamo aperti a pranzo e a cena