Modena – Se unisci: bellezza, armonia, panorama mozzafiato, qualità, silenzio, buon cibo gastronomico, lambrusco non convenzionale, aceto tradizionale di Modena, rispetto della natura il risultato finale è l’azienda Agricola Cà Montanari di Castelvetro (MO). E’ stata una bella scoperta e contemporaneamente conoscere il Ceo Mattia Montanari, una persona dinamica, con una grande passione per la sua terra e per il suo lavoro, ma sopratutto per il Lambrusco, che l’ha portato a realizzare qualcosa d’importante e di non convenzionale, e creare una squadra vincente.

“Opera02” nasce nel 2002, dalla passione della famiglia Montanari per l’aceto balsamico di Modena e l’acquisto di 4 ettari vitati per la produzione della materia prima il Mosto cotto per creare la prelibatezza gastronomica. Poi piano piano sono cresciuti agli attuali 45 ettari, con circa 30 ettari vitati. “Dopo essermi laureato in economia – sottolinea Mattia – ho deciso di lavorare la terra, perché sin da giovane amo la mia terra, le sue tradizioni, i suoi profumi, sapori e volevo creare qualcosa di diverso che rispettasse la terra natia per creare un’agricoltura sostenibile, per questo ho scelto la gestione del podere in regime biologico”.

“L’altro obiettivo – dice Mattia – è stato quello di produrre un lambrusco Grasparossa non convenzionale, con un’acidità diversa ma che lo caratterizza e lo diversifica dagli altri”. Abbiamo sentito il Rosato “OperaRosa” un lambrusco Grasparossa, uno Charmat lungo, cioè sta sui lieviti 6 mesi, questa bottiglia è stata una bella sorpresa, piacevole e sorprendentemente ricco. Il vino al naso è molto fruttato e floreale, ricorda i profumi che da piccolo sentivo quando andavo da mio nonno nel periodo della vendemmia, al palato è fresco. Mattia quando ha iniziato è partito da zero, aveva solo una base culturale economica, che gli è servita per fare un ottimo business plan ma all’inizio ha fatto tutti i lavori: arato la terra, guidato il trattore, potato, vendemmiato, fatto il cantiniere, studiato, per poter capire dal basso la sua azienda e per gestirla al meglio, sempre ascoltando i suoi consulenti. La sua prima produzione è stata di 1500 bottiglie, ora si parla di centinai di etichette e il mercato di riferimento è l’estero che copre circa l’80 per cento della produzione.

“Posso dire di essere soddisfatto – dichiara Mattia – per il prodotto che sono riuscito a realizzare un lambrusco fresco, profumato e con una bella acidità (il Ph è 8), per avere quella bevibilità che in una serata estiva tra amici il vino unisca  e facilita la compagnia”. Oltre al Lambrusco, il Malbo Gentile, il Moscato e il Fiano. “Opera02” partendo dal campo fino alla cantina le operazioni seguono le direttive del biologico. Non solo azienda vinicola, ma anche grande cucina con i due ristoranti: il Gastronomico “Opera02” e il bistrot. Alla direzione della cucina c’è uno chef giovane e dinamico Pietro Gisondi, che realizza una cucina che segue la modernità, ma con un grande rispetto della tradizione, la sua mano ha un incredibile equilibrio ed eleganza, che si può trovare nei suoi piatti. Nel ristorante Gastronomico, la cucina è contemporanea, segue le varie esperienze fatte durante il suo periodo di esperienza nelle cucine dei stellati: Berton, Cedroni e Marchini. “Da Berton, ho imparato il rigore e la precisione, cioè fare un piatto essenziale, ma con grande personalità. – ribadisce Pietro – Invece da Cedroni ho imparato la tecnica moderna e avere il coraggio di osare nei piatti. Ed infine da Marchini mi ha lanciato e formato la mia personalità, siccome ho lavorato nel suo locale per 6 anni come suo “sous chef”, oltre alla gestione della cucina e degli eventi”. Veramente un bella cucina, riesce a fondere in modo armonico le tradizioni della cucina del territorio, con un linguaggio contemporaneo e realizzare nel suo contempo dei piatti semplici, con i loro sapori netti e ben distinti.Nel Bistrot i piatti sono legati alle tradizioni del territorio, con un linguaggio semplice, ma moderno come la piadina fritta, leggera e fragrante o la polenta fritta veramente fragrante. La maggior parte delle materie prime provengono dall’interno dell’azienda, come gli ortaggi, le verdure, la frutta e altro. Lo chef ha origini Pugliesi, e la passione è stata assimilata guardando la nonna materna, quando in cucina preparava i grandi pranzi di famiglia, la tradizione pugliese si può trovare nei vari piatti realizzati come lo “Sgombro” grigliato, passato nel pan grattato alle erbe, pomodori secchi e aceto balsamico e spuma di burrata o il dolce “la mia merenda” fatto con il pane di Altamura caramellato, sorbetto al pomodoro, una mouse di Burrata in una sfera isomalto, gel al basilico e olio extra vergine. Un piatto che dimostra la sua visione di osare, un piatto che unisce le tradizioni il “Rolle di faraona e baccalà” è un rotolo di faraona con baccalà, con un wafer di fegatini di faraona, spinaci e il fondo di carne profumato con saba di “Opera02”. Altro piatto di terroir è il petto di faraona aromatizzato con senape in grani ed erbette aromatizzate, avvolti in una rete di maiale. Vale un viaggio venire a provare e accompagnare i piatti dello chef Piero con il Lambrusco di “Opera02”, perché in futuro potrebbero esserci delle belle sorprese. Nel menù del ristorante gastronomico, ci sono piatti alla carta e due menù “Carta Bianca”, formato da 7 piatti, con l’entrè e la piccola pasticceria e acqua, caffè e coperto inclusi. Il cestino del pane è formato da pane integrale a lievito madre, focaccia al grano saraceno, grissini alle erbe, lino e semi di finocchio. Il caffè è di “Cagliari” torrefazione di Modena. Nel Bistrot il menù è alla carta, e i piatti vengono cambiati in base alla stagione ogni 4 mesi. La carta dei vini del ristorante Gastronomico è di circa 500 etichette, il bistro di 80 che cambiano. Le sorprese non finiscono la mia famiglia è sempre stata appassionata di vino, abbiamo deciso di aprire la nostra collezione come: Gaia dal ’93 al ’96; Massetto del ’92; Villa Gemma Montefalco del ’93 e tanti altri prelibatezze del “Dio del bacco”.

Indirizzo: 

Azienda Cà Montanari, Via Medusia, 32. Levizzano di Castelvetro (MO)

Tel.: 059/741019

E-mail: info@opera02.it