Ravenna: Latte crudo e sostenibilità

Tra le ex zone paludose della provincia di Ravenna a Sant’Andrea si trova il caseificio Buon Pastore della società agricola “Solar Farm”, in questo luogo si allevano pecore di razza sarda utilizzate sia per mantenere l’erba bassa sotto i pannelli solari che sono stati fatti in modo che gli animali ci possono passarci sotto e sia per realizzare degli ottimi formaggi sia freschi che stagionati a latte crudo. Gli agnelli presenti sono circa 600 e possono brucare l’erba di 74 ettari seminata ogni anno con varietà diverse per avere un buon latte, da utilizzare per la produzione dei prodotti realizzati nel caseificio. Una parte del prato che cresce nel podere viene conservato per essere utilizzato in inverno per l’alimentazione. Per il periodo dalla primavera fino a quando il tempo lo permette gli animali stanno allo stato brado, tranne le pecore che hanno problemi, vengono isolate, perchè all’interno dell’azienda esiste un locale veterinario. Tutti i formaggi, tranne alcuni che hanno la presenza di latte vaccino, il latte utilizzato è tutto di produzione interna e per questo conoscendo bene gli animali che lo producono hanno aumentato nel loro catalogo la presenza di latticini a latte crudo in base al periodo le pecore vengono munte una o due volte al giorno. La maggior parte dei formaggi vengono prodotti con il latte di primavera per la presenza di fioriture, che permettono di realizzare prodotti di grande qualità. I latte usato viene controllato due volte al giorno e si avalla anche della collaborazione dell’associazione Apa (Associazione provinciale allevatori). Una vera azienda agricola a ciclo chiuso, in quanto l’energia utilizzata è di propria produzione avendo sia la presenza di pannelli solari che di una palla eolica. Poi c’è la presenza anche di macchinari moderni che aiutano il casearo a lavorare al meglio la materia prima a disposizione. “Cerchiamo di lavorare al meglio la materia prima – sottolinea Sara Franchetti, Head of Sales – e di produrre prodotti di qualità e legati alle tradizioni casearie”. Oltre ai prodotti freschi come: Yogurt e yogurt greco, “Soave” e altri, producono anche una caciotta a caglio vegetale estratto dal cardo, dal carciofo o dal fico, ma questo il latte è pastorizzato, poi i due pecorini, due latti, formaggio a pasta dura ottenuto con latte di pecora o nella variante con l’aggiunta di latte vaccino e sono lavorati a crudo oppure pastorizzato. I formaggi speciali completano la stagionatura in celle dalle pareti in pietra di fiume con umidità e temperature controllate, maturano in asse di legno, invece i “Garn Riserva sono stagionati per 12 mesi nella grotta di affinamento. Interessante “Il Reale del Delta” un formaggio erborinato che si trova in due varianti con latte di sola pecora e la pasta si presenta compatta e saporita, mentre con latte misto ovino/vaccino più cremosa e dolce e entrambi sono a latte crudo. Tra i prodotti per le loro caratteristiche da assaggiare sono: “L’Alighieri” a pasta rotta ottenuto con latte di pecora e vaccino lavorato a crudo con la presenza di muffe nobili. Poi ci sono quelli affinati come: “Il Vecchio Franco” formaggio di fossa Dop, fatto con il latte di primavera e messo in una fossa che viene utilizzata come tradizione vuole una solo volta all’anno. Per finire da provare anche quello “Affinato alle Vinacce”, “Foglia di noce e fieno”. Questa azienda è una realtà che è presente dal 2001 e piano piano si è evoluta, nella produzione di prodotti di alta qualità come quelli a latte crudo. Mi sono dimenticato di dire i prodotti non contengono conservanti, ne vengono trattati in crosta, per cui la buccia è edile. L’azienda produce anche vino Sangiovese, albana secca e passita e trebbiano con la presenza di barrique per la produzione di alcuni tipi di etichette come il trebbiano con un passaggio in botte, ma di questo ne parleremo un’altra volta.