Sei qui:
Home > Extraregione > Le performance tra una chef giapponese e un bartender

Le performance tra una chef giapponese e un bartender

Foto di Andrea Moretti

Nell’ultimo Postrivoro si sono avute le performance di una chef giapponese Fumiko Sakai, che ha fatto dell’Italia la sua “seconda casa” e Thomas Barker, un bartender che realizza cocktail com materie prime che sono musica per il palato.

Fumiko Sakai

Abbiamo incontrato al Postrivoro la chef Fumiko Sakai, giapponese sin da piccola gli piaceva cucinare, dopo la laurea per diversi anni ha lavorato per grandi aziende, ma, come spesso accade nella vita decide di cambiare e di seguire la sua passione per la cucina, ha frequentato lezioni per poter aver le basi della cucina e lavora in un piccolo ristorante per 4 anni, poi 15 anni fà decide di venire in Italia  per imparare la cucina tradizionale ed inizia la sua avventura ai “12 Apostoli di Verona”, poi All’Antica Corono Reale (due stelli michelin) in Piemonte dove dallo chef Gianpiero Vivalda ha imparato molto sulla cucina tradizionale di carne, poi è andata da Gennaro Esposito e ha lavorato con questo grande chef per 8 anni fino a diventare la sua sous chef. Dopo questa esperienza è andata a lavorare per tre anni a “Casa Mele” a Positano, e da quest’anno quando inizierà la stagione andrà a dirigere i fornelli del ristorante “Il Birikini” a Vico Equense. Gli piace molto la cucina napoletana e quella legata molto alla tradizione i suoi piatto sono una rivisitazione tra le materie prime del luogo, e l’inserimento di tecniche o materie prime della sua terra natia. Una chef dalla tecnica leggera che porta a realizzare dei piatti dall’equilibrio impressionante e della energie equilibrate tra gli ingredienti che compongono il piatto, alla fine assaggiando i suoi piatti si rimane sorpresi per l’armonia che c’è tra le materie prime, come un piatto della tradizione napoletana “L’insalata rinforzata” che lo realizza mettendo merluzzo affumicato, alga Komba, abbinata a scarola, salsa, mouse di cavolfiore o come trasformare uno spaghetto in antipasto con salsa, zucchine marinate, uova cotte a bassa temperatura. Una chef veramente eclettica che utilizza strumenti tecnologici che aiutano ad esaltare le materie prime e i suoi profumi e sapori. 

Ti piace mangiare? Si, molto e cerco di assaggiare i piatti del territorio.

Cosa preferisci a colazione? Mangio salato, arancini, mozzarelle, pomodori, pane tostato con pomodorini e quando vado in Giappone mi mancano queste cose.

Hai degli Hooby?

Una volta ero molto sportiva, facevo tennis, andavo a camminare in montagna e altro, adesso con il lavoro faccio molta fatica.

Se uno dovesse andare in Giappone, in quale locale consigli di andare?

Consiglio di provare la cucina del ristorante “RyuGin” dello chef Seiji Yamamoto a Tokio.

Thomas Barker

Nato in Nuova Zelanda, per passione e anche per lavoro suonava la batteria in una rock band ed un giorno ha deciso di comprare un locale, più specificamente un “Jazz Club” e quando l’ha acquistato ha comprato anche i 274 tipi di liquori che c’erano dietro al bancone. Decise do acquistare il locale, perché amava la musica oltre ad essere anche un deejay, per gestirlo ha dovuto imparare il lavoro di barista e bartender. E’ un vero autodidatta, ha imparato leggendo libri o ricercando su google e provando mille volte insieme con amici, ogni settimana nel suo locale c’erano tre gin diversi e questo l’ha fatto per circa 4/5 anni. Il locale era anche un “Wine Bar”, per cui ha imparato anche assaggiare vini ed abbinarli ai piatti del ristorante. Thomas è un bartender che realizza cocktail particolari, si possono quasi chiamare piatti, perché aggiunge nei suoi preparati anche cose da mangiare. “Ho sperimentato molto nella mia vita – sottolinea Thomas – ho sempre voglia di preparare qualcosa di nuovo, perché questo modo di lavorare ti tiene attivo e sempre curioso di scoprire e fare cose nuove mai assaggiate. Basta pensare che i cocktail di stasera non li ho mai realizzati”. Uno straordinario personaggio che ha fatto della curiosità la sua essenza di vita, i suoi cocktail preferiti devono essere molto alcolici come: “Manhattan”, “Old fashion” e “Martini”. Gli piace moto reinterpretare i tradizionali miscelati una delle sue ultime variazione è un “Bloody Mary” realizzato mettendoci una wodka infusa con bacon, rafano, basilico, scorza di limone, peperoncino e pepe. Il succo di pomodoro non è fatto solo con pomodori freschi, ma anche con quelli secchi, peperoni arrostiti e aglio arrostito. I suoi cocktail sono sempre accompagnati o da un’ostrica, da un uovo di quaglia, una volta ha messo anche i tentavoli di polipo cotti, al posto del sedano, per questo a ogni sua creazione è come mangiarsi un piatto.

Che rapporto c’è tra musica, cibo e cocktail?

Quando bevi è facile che nello stesso momento senti musica c’è un legame abbastanza stretto, come quelli che c’è tra un piatto con i suoi profumi ed una bevanda. Io utilizzo molto l’improvvisazione e lo stato d’animo nel momento che ascolto musica o i profumi del piatto che viene servito, ci deve essere molta simbiosi tra i due. Per esempio quando ascolti musica Jazz e ottimo abbinargli un Whisky affumicato. 

Di che cosa sei goloso?

Acciughe del Cantabrico, maiale in tutte le sue forme e delle frattaglie.

Cosa non ti piace mangiare?

I peperoni verdi perché mi ricorda il Cabernet Sauvignon non pronto.

A colazione cosa mangi?

Mangio uova e bevo molto caffè.

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?

Salsa Piccante

Nel tempo libro cosa ti piace fare?

Fotografare

Cosa ti piace bere?

I vini invecchiati, il Risling Alsaziano, Pinot Nero della New Zeland.

Qual è l’ultima musica acquistata?

Un vinile raro di Miles Davis.

Un luogo dove consiglia di andare?

A “Nosso” in un cocktail bara a Rio de Janeiro, dove c’è un tavolo barthender e buona cucina, un vero spettacolo.

Cosa abbinerebbe alle nostre tagliatelle al ragù come miscelato?

Un Manhattan con olive nere salate, che prima vengono lasciate in infusione in un whisky  invecchiato in botti di cherry o un bitter con un radicchio.

Maurizio Ranucci
direttore responsabile
Top