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“Pesci Diversi” la fatica editoriale dello chef Pappalardo

Lo chef Luca Giovanni Pappalardo, nato in Sicilia e trasferitosi in Emilia Romagna, si può chiamare uno chef umanista, con la passione per l’arte e di storia della gastronomia. Dopo diverse esperienze a Berlino al Mediterranean Flavour, al ristorante di Milano “Capre e Cavoli”, un ristorante Vegan, che ha rivoluzionato il concetto di cucina della salute, unendo l’anima mediterranea con le tecniche di preparazione asiatiche portando il livello gustativo a dei livelli molto alti. Collaboro con l’Istituto Oncologico Europeo per leo Smart food. Lo chef ha avuto il coraggio di riportare nella cucina moderna i sapori del si rischiava di perdere utilizzando frattaglie di pesce come guance di Tonno, fegato di rana pescatrice, lingua e trippa di baccalà, gonadi di seppia. In libreria potete trovare la sua ultima fatica letteraria: “Pesci diversi – Ricette del mare segreto raccontate da uno chef”, edito da Bonanno, collana De Gustibus. 96 pagine, Brosura.  Mercoledì 12 dicembre ce la presentazione del libro dello chef nel locale dove lavora Trattoria “Pane e panella” e saranno presente la gionalista Bebe Naif Cucci e Ivana Monaco, durante una cena degustazione. Per  maggiore informazioni: https://www.facebook.com/events/727587680932394/

 

Catoletta di Sarda

Gli scaffali delle librerie sono pieni di libri di cucina, perché dovremmo acquistare il tuo libro?

Il mio libro non è un semplice ricettario. Tutte le ricette sono raccontate nel mio stile un po’ sfrontato e politicamente scorretto. Poi è arricchito da saggi di giornalisti e altri autori di pregio. Quindi potete cucinare le ricette, leggerlo per svago ed allo stesso tempo alfabetizzarvi con novità e curiosità di ogni genere.

Quando è nata l’idea di realizzare un testo sui “Pesci diversi” e perché?

Quando sono tornato a Bologna ho trovato un mercato malato. Il pesce venduto dai fornitori era sempre lo stesso, e loro hanno subito provato ad impormi i loro prodotti, anche in maniera violenta. Allora ho deciso di mandarli tutti a quel paese e di iniziate un mercato tutto mio, dove con il via libera di Isabel (la titolare del ristorante) ho potuto sperimentare ricette sui pesci meno noti e sulle loro frattaglie. Il libro nasce dalla volontà di affrontare attraverso un ricettario il tema della diversità. Oggi dove tutto è omologato, dove il diverso è disprezzato, ho voluto scrivere delle ricette raccontate dove senza peli sulla lingua parlo di come ci si può nutrire del diverso. E poi perché è un libro di spessore, nel senso che è un ottimo spessore per tenere su un divano traballante.

Risotto con rapa rossa e fegato di rana pescatrice

Potremo chiamarti uno “Chef umanista”, in questo libro quanto arte c’è, e di storia gastronomica?

Chef umanista mi piace perché questo sono, sia per i miei studi (sono laureato in lettere) sia perché a me interessa l’essere umano, e ciò di cui si nutre l’essere umano. Nel libro i riferimenti alle arti ci sono e sono ben evidenti, aiutano la comprensione dell’idea di una ricetta.

La tua cucina coniuga estetica, gusto e salute, quali sono stati i tuoi ispiratori?

I miei ispiratori spesso sono le materie prime. La loro bellezza, le forme, i colori, i profumi. Ammetto di avere un debole per la cucina nordeuropea, molto vegetale.

Potremo dire che realizzi una cucina “gentile” che rispetta la semplicità, genuinità e rispetto delle materie prime lavorate poco con maestria, pazienza e amore, quando di questo c’è nel libro?

Nel libro puoi trovare le ricette così come le ho pensate. Leggendole puoi vedermi cucinare, parlare con la materia. Puoi vedermi mentre cerco di capire la storia degli ingredienti.

Le ricette del testo che livello di difficoltà sono: semplici, medie o difficili?

Le ricette sono di una semplicità disarmante. Tutti possono eseguirle anche a casa.

Gli ingredienti che servono per realizzare i piatti del libro, sono di facile reperibilità?

Gli ingredienti sono un po’ difficili da trovare, proprio perché il mercato ci impone di mangiare le solite schifezze di allevamento. Se tutti iniziassero a cercare questi prodotti il mercato sarebbe più sano e gli acquisti più economici.

Con questo pubblicazione quale filosofia vuoi trasmettere?

Innanzitutto spingere la gente a leggere un libro di cucina da cima a fondo. E poi il prendersi cura del proprio corpo, del proprio portafoglio.

Cosa vuoi raccontare con queste ricette?

Voglio raccontare il mio approccio con le diversità. Voglio far vedere che la ricchezza passa solo attraverso lo slancio verso il nuovo.

Di che cosa sei goloso’

Ah Ah! Io mangerei sempre e solo frattaglie.

Cosa non ti piace mangiare?

Sono un onnivoro ma disprezzo i cibi cucinati senza alcuna cura.

Cosa mangi per colazione?

Pane tostato, marmellata e caffè nero.

Hai un ingrediente che non ti piace usare?

Ho una repulsione profondissima per il dado.

Per te , c’è uno strumento da cucina, che non usi, perché lo ritiene inutile?

La mezzaluna è buona solo per tagliare la pizza.

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?

Parmigiano Reggiano, concentrato di pomodoro e vaniglia.

Ti piace ascoltare musica?

Non faccio altro dalla mattina alla sera. Ascolto musica dappertutto. Amo Cohen, Dylan, The National, Verdi.

Qual é l’ultimo libro che hai letto?

Ho appena finito di leggere “Gli ultimi giorni dei nostri padri” di Joel Dicker.

Hai qualche passione, se il tuo lavoro te lo permette?

Ho veramente poco tempo per me. La cucina mi assorbe quasi completamente. Il tempo libero lo passo con la mia famiglia, i miei figli sono la luce alla fine del tunnel.

Cosa ti piace bere? 

I vini naturali sono la mia passione. Vini diversi, mai omologati. Mi piace il Lubigo di Croci, lo JNK, ed altri mostri del biodinamico.

Maurizio Ranucci
direttore responsabile
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