Salendo da Brunico per la Val di Tures si arriva in Valle Aurina sino all’abitato di Casere dove finisce la strada e inizia un sentiero che porta al confine con l’Austria tramite la Forcella del Picco, 2226 m.s.l.m. All’inizio del sentiero la Cappella del Santo Spirito, piccola ed isolata è la chiesa più antica e più a nord del territorio Italiano. 
La Valle Aurina è una delle valli più belle e incontaminate di tutto l’Alto Adige, circondata da oltre 80 montagne che raggiungono e superano i tremila metri di altitudine, situata all’interno del parco Naturale Vedrette di Ries-Aurina, ha mantenuto inalterati usi, costumi e tradizioni di questa comunità di confine. 
Qualche chilometro prima, nel tranquillo villaggio di Steinhaus nel comune di Cadipietra, incontriamo Michael Oberhollenzer, del Maso Moser, la quinta generazione di una famiglia di coltivatori e allevatori rispettosi di un territorio e delle loro tradizioni, con con uno sguardo verso il futuro.

Michael sei la quinta generazione, la tradizione continua…
Da noi le tradizioni sono importanti. Continuare l’attività dei miei avi, dei miei  nonni, dei miei genitori, mantenendo la storicità della famiglia, inserendo la tecnologia di oggi è l’obbiettivo che mi sono prefissato siamo biologici e autosufficienti. Non alleviamo più le mucche, ma le pecore, continuiamo a coltivare le patate, il fieno e il latte delle nostre pecore lo lavoriamo in azienda per fare i formaggi, acquistando anche un po’ di latte di mucca e di capra dai alcuni contadini qui vicino, anche loro piccoli allevatori biologici. 

Quando sei subentrato a tuo padre avevi già una tua idea di gestione del maso…
Era il 2005 quando presi in gestione il Maso Moser assieme a mia moglie Elisabeth, da allora ho cambiato tante cose e il mio papà non era sempre d’accordo, perché quando vendi le sue mucche è duro da accettare, quando ho preso questa decisione vedevo il mio papà andare a bere il caffè dopo la Santa Messa con gli altri contadini e loro cominciano a dirgli: “cosa fa tuo figlio, ti vende le mucche, dopo come fate…” non tornava a casa sempre di buon umore, ora vede questi contadini che hanno parlato che non esistono più, non hanno più le mucche, non hanno più nulla, qua in fondo alla strada c’era il punto di raccolta del latte, venti anni fa erano venticinque i contadini che portavano il latte qua, ne é rimasto uno… uno… 
Oggi c’è una nuova economia per la valle, il turismo, gli impianti di risalita, l’industria, quando impari una professione nuova, più facile, a un certo punto se devi mungere due volte al giorno, essere puntuale due volte al giorno, per trecentosessanta cinque giorni l’anno, allora i figli non lo vogliono fare più, guadagnano bene con la nuova economia e allora se il papà è vecchio, non riesce più a fare il lavoro nella stalla si vendono le mucche, il campo per il fieno viene dato in affitto. Ogni anno mi offrono dei Masi da prendere in affitto, ma io ne ho già tre in affitto, oltre al mio. 

Quindi i giovani non vogliono più fare i contadini…
Ci sono giovani di vent’anni che vorrebbero avere un maso, ma non possono comprarlo a quell’età non hanno tutti quei soldi, i vecchi contadini che non hanno eredi e sono soli dovrebbero regalare il maso a questi giovani, sono gli ultimi anni che ti rimangono da vivere, hai una stube calda, persone giovani attorno, se no rimani da solo, cosa vuoi di più…. gli riporterebbero la vita, il bestiame, i balconi fioriti, i bambini che giocano e potrebbero fare i nonni, cosa vuoi di più…

Decidi di trasformare la tua stalla, sostituendo le mucche con le pecore…
Sono 10 anni che abbiamo fatto la trasformazione più importante per l’azienda, vendendo le mucche, adattato la stalla, comprato le pecore e un nuovo impianto di mungitura. quando siamo partiti con le pecore e il nuovo impianto, Thaddäus, il mio papà, ha cominciato a mungere le pecore e ancora oggi a 85 anni, è sempre il primo alla mattina che scende nella stalla.

Michael, fin da giovane ti sei interessato di agricoltura cercando nuove strade...
L’agricoltura locale e le sue alternative sono sempre state la mia passione, ho girato tanto in Austria, Svizzera, Germania e anche in Italia per vedere soluzioni alternative sugli allevamenti e sulle coltivazioni, sul biologico, sulla biodiversità e la vendita diretta in azienda. 
Mi è anche sempre piaciuto provare cose nuove, ti racconto questa esperienza: Mi trovavo in Austria in una azienda che allevava oche, mi sono piaciute e così ho caricato in auto 100 oche nate da tre giorni, sono arrivato a casa e il veterinario mi chiede:  “Da dove vengono quelle oche? dall’Austria, ma hai fatto le carte? “ mi sono un po’ spaventato, non avevo nessuna carta, a 18/19 anni la burocrazia non ti interessa, non ci pensi. Abbiamo cominciato a mandare fax ai due ministeri della salute di Roma e Vienna per risolvere il problema delle oche, in quel momento ho imparato che esiste la burocrazia e per importare animali vivi in Italia ci sono delle regole molto severe, ho imparato tanto in quel momento del 1996. 
Risolto il problema ho allevato le mie oche che vendevamo a Natale e per la Festa di San Martino, nella tradizione altoatesina a San Martino si mangia l’oca.

La storia delle oche non é finita qui…
Si infatti, nel 2006 con la viaria siamo stati classificati come azienda a rischio con decreto del Ministero della Salute, i veterinari sono arrivati in 8 con le tute bianche, come si vede nei film (ride) e mi dicono “Bisogna eliminare tutte le oche…” Allora io ho detto, “se trovate un’oca ammalata bene io lo faccio, ma se sono tutte sane io mi rifiuto” dopo aver fatto le analisi, tutte e 400 le oche sono risultate sane, così mi hanno dato un mese per macellarle e poterle vendere, e così ho fatto. Dopo mi hanno invitato a Bolzano e spiegato che per poter continuare questo allevamento di oche avrei dovuto fare alle oche le analisi del sangue ogni 15 giorni, ho detto basta oche questa cosa non mi piace più, farò qualcos’altro, avevamo ancora le mucche, il fieno, le patate…

Tu sei uno dei soci fondatori di Ahrntaler Nature… 
In questi anni mi sono impegnato nell’azienda “ Ahrntaler Nature “ che si occupa della commercializzazione dei prodotti dei contadini dell’Alto Adige, siamo riusciti a professionalizzare i piccoli produttori e fare arrivare i loro prodotti nella piccola e grande distribuzione e alla ristorazione. Io conosco tutti i contadini matti dell’Alto Adige, che lavorano rispettando la terra e la biodiversità e sono biologici. 
A un certo punto ho dovuto decidere se continuare a viaggiare per Ahrntaler Nature o rilevare il maso dai miei genitori… ho scelto il Maso, se non ci sei mai non funziona, non puoi essere sempre in viaggio e gestirei un Maso. poi c’era la moglie, i bambini piccoli ed io non ero mai a casa…

Nella tradizione Tirolese è il primogenito che eredità il maso …
Ce proprio una legge chiamata “ Geschlossener Bauernhof, Maso chiuso”, è una legge importante che tutela le piccole proprietà che non vengano frazionate. 
Questa legge è stata introdotta dall’Imperatrice Maria Teresa d’Austria nel 1775, dove solo il primo figlio maschio poteva ereditare il Maso, se rifiutava si passava al secondo genito maschio è così via, finiti i maschi si cominciava con le femmine. I fratelli o le sorelle, se il maso lo permetteva potevano fare i dipendenti del fratello maggiore, altrimenti andavano a lavorare presso altri contadini.
Oggi il maso è sempre indivisibile a ereditarlo è il figlio che può e vuole prendere in mano l’azienda agricola, maschio o femmina che sia, devi essere felice se ce un figlio che vuole prendersene cura. Oggi si può vendere una parte del terreno del Maso ma solo con una valida motivazione, chiedendo l’autorizzazione ad una apposita commissione comunale.

Michael la tua voglia di cambiare e innovarti ti ha portato a una nuova sfida, ad ampliare l’offerta del Maso Moser…
Nel il 2011 ho ristrutturato il Maso e costruito una nuova struttura in legno,  nello stile altoatesino ma dal designer moderno, per fare il caseificio, così trasformo il mio latte, ho punto vendita e una sala degustazione, 
Noi lavoriamo tutto il nostro latte in azienda per produrre i nostri formaggi, acquistiamo un po’ di latte di capra e di mucca da altri Masi qui in zona, tutti biologici, per diversificare l’offerta. Produciamo Il burro, lo “schazi” un formaggio con latte di pecora e capra, il Graukäse, o formaggio grigio di latte vaccino, tipico di queste valli, poi facciamo le caciotte fresche con latte di pecora o di capra, alcuni formaggi li aromatizziamo con l’ ortica, la trigonella, la curcuma o il pepe. Cerchiamo di dare un’offerta ampia perché dobbiamo combattere con il pregiudizio che ha la gente sulla pecora, guarda é una cosa incredibile, la gente arriva e mi chiede sempre un formaggio senza latte di pecora o di capra, io gli faccio assaggiare lo schazi e loro dicono che buono ma cos’è ? e io gli dico che ha assaggiato un formaggio con latte di pecora e capra insieme, rimangono stupiti… questo è un problema perché la gente ha paura di rischiare, poi vanno al supermercato dove non puoi assaggiare nulla e comprano solo i prodotti industriali e i marchi che conoscono già…

L’incontro con Daniel, un giovane Chef pieno di idee e creatività, ha dato un’ulteriore svolta al Maso Moser…
Daniel è un ragazzo di 26 anni nato in questa valle, tornato a casa dopo un viaggio di sei anni che lo ha portato a lavorare nelle cucine di mezzo mondo, un giorno viene a trovarmi e mi chiede di fare qualcosa assieme, lo guardò un po’ perplesso e gli chiedo: “cosa vuoi fare ? Voglio aprire un ristorante. Ma Io non sono un cameriere, non ho neanche una cucina… “, così continuando a parlare, l’idea comincio a piacermi e capii che era anche un modo per poter usare e far assaggiare i miei prodotti, la carne di agnello, i formaggi, le verdure dell’orto, le patate, le zucche, il mais e tanto altro.  
Così Daniel è riuscito a convincermi, ho fatto una piccola cucina e siamo partiti, oltre alle mie carni usiamo anche carni di altri allevatori sempre della Valle e anche un po’ di pesce, qua nessuno lavora un certo tipo di pesce, quello pescato in mare, me lo faccio spedire da un piccolo pescatore ligure, gli telefono e gli dico che mi serve un po’ di pesce, noi non sappiamo che pesce arriverà, mi manda quello che riesce a pescare, così Daniel con quello che arriva crea il piatto. 
Ho scoperto che è bello fare il cameriere, parlare con la gente, spiegare i piatti, gli ingredienti, proporre e servire vini di piccoli produttori altoatesini. Non riuscirei a fare il cameriere in una pizzeria dove ordini col computer, no quello non lo farei mai. 

Conosciamo Daniel Niederkofler, giovane chef della Valle Aurina, dal Cognome importante. Oggi Daniel oltre al Maso Moser per cui lavora, ha preso in affitto un suo Maso dove alleva e coltiva i prodotti del suo territorio.
Pronto a sperimentare nuovi abbinamenti e a creare piatti che partono dalla tradizione e ti portano, con equilibrio e gusto, nei paesi che ha visitato.  
Daniel è un contadino, un allevatore, un macellaio, un cacciatore, tutte attività che fanno di Lui un Cuoco rispettoso di quella materia prima che usa e trasforma con la sua capacità di innovarsi nel lavorare materie prime di altissima qualità. come uno scultore plasma l’argilla o un pittore colora la sua tela.

Daniel come ti sei avvicinato alla cucina… 
Nasco in una famiglia di operai. Fin da piccolo guardavo e cercavo di aiutare la mamma quando cucinava, Lei non ha mai fatto la cuoca di professione, ma è una brava cuoca di casa. Da bambino passavo tante giornate estive nella malga dello zio, raccoglievo le erbe aromatiche e le assaggiato, lo aiutavo a curare gli animali e a coltivare l’orto, a raccogliere e mettere via il fieno, qui è nata la mia passione per i prodotti che la montagna ha e mi piace usarli quando cucino, sia in piatti della tradizione o combinandoli hai prodotti che ho conosciuto nei miei viaggi,

A vent’anni decidi di partire assieme alla tua ragazza, oggi tua moglie…
Dopo la scuola alberghiera lavorare negli hotel della valle non mi piaceva, le strutture erano sempre troppo strette. Mi piaceva sperimentare e avevo bisogno di ampliare la mia conoscenza sulla cucina e sul mondo.
Nel 2010 preso il diploma della scuola alberghiera parto insieme alla mia fidanzata, anche lei diplomata alla scuola Alberghiera, senza un programma, l’obbiettivo era poter acquisire un bagaglio di esperienze professionali ed umane più ampio e diversificato possibile. Abbiamo cercato di mantenerci lavorando anche se il guadagno per noi era secondario. Siamo stati via sei anni, Gran Bretagna, Austria, Francia, Spagna, Portogallo, e Nuova Zelanda, è stata un’esperienza unica, ricca di valori. 

Un paese o un ristorante, che più di altri, hanno contribuito a formare lo Chef che sei oggi ?
Si, il Portogallo, l’esperienza avuta nella cucina di due locali portoghesi sono quelli che più hanno indirizzato la mia cucina di oggi, il “Dos Artistas” a Lagos e “El Patio” a Leça Da Palmera. Due locali a 600km di distanza fra loro, in due zone diverse del Portogallo, qui ho trovato quel mix di tradizione, territorio, innovazione e quel tocco di cucina gourmet che sono stati importanti per la cucina che propongo oggi.

Ce anche uno Chef a cui ti ispiri …
Yannick Alleno, il vero guru della cucina francese, gestisce due locali entrambi con tre stelle Michelin, il ristorante “1947” a Courchevel, a quasi duemila metri d’altezza sulle Alpi della Savoia, e il “Pavillon Ledoyen”, sugli Champs Elysées a Parigi.
Ha una sua filosofia sulla cucina che parte dal lavoro che c’è prima che gli ingredienti arrivino in cucina, gli piace essere un contadino, gli piace il lavoro e il modo di pensare dei contadini, un modo di lavorare che ti da tante occasioni di pensare e di essere creativo, ti da l’equilibrio giusto per lavorare in una cucina. Gli piace lavorare e trasformare quello che viene prodotto nel suo campo e nel suo orto o da allevatori e contadini intorno a lui, ma non gli piace definirsi un cuoco contadino…” io mi ci vedo molto in questa sua filosofia… ed quello che cerchiamo di fare qui Maso Moser

Un ingrediente che ti ricorda più di altri la tua infanzia…
Il fieno, quando in cucina uso il fieno di montagna mi ritorna in mente la mia infanzia passata nella malga dello zio…

Restaurant Annona am Moserhof
Farm & Shop
Oberdorf 19
Steinhaus/Cadipietra
39030 Ahrntal/Valle Aurina
www.moserhof-ahrntal.com
Tel. 0474 652274 – 348 3547329
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