Bologna – Uno dei giovani più intraprendenti che nella terra del tortellino, ha rivoluzionato la proposta gastronomica della città bolognese è Lorenzo Costa di “Oltre”. Il giovane è figlio di ristoratori che nel 1978 hanno aperto “Trattoria del Battibecco”, che adesso è gestita dalla sorella. Per diversi anni ha vissuto l’atmosfera della cucina di trattoria legata alla tradizione. Nel periodo che frequentava la scuola superiore dava una mano alla famiglia in sala, come cameriere. Diplomato in agraria, nel 2016 decide insieme al socio Daniele Bendanti (lo chef), di aprire “Oltre”.
“Amo la ristorazione – sottolinea Lorenzo – primo perché ci sono nato, e secondo i miei genitori mi hanno portato in giro per ristoranti sia italiani che all’Estero e questo mi ha portato ad innamorarmi di questo mondo, terzo, l’incontro nel 2010 quando Daniele venne a lavorare nelle cucine della trattoria dei miei famigliari”. Poi lo chef è andato a lavorare all'”Osteria Bottega”, un giorno le loro strade si sono incrociate e tra una chiacchiera e l’altra, tra sogni e desideri è nato nel 2016 “Oltre”.
Fin dall’inizio l’idea era quella di creare una gastronomia legata alla tradizione, ma con un linguaggio metropolitano e giovanile. Un approccio più moderno nella creazione dei piatti, cioè intervenendo nelle cotture e nelle materie prime di qualità, in modo da alleggerire l’insieme, senza stravolgere la tradizione. Il tutto presentato in un ambiente curato, elegante, amichevole, non gessata, ma con un’atmosfera frizzante da città metropolitana. 
All’inizio è stato molto difficile, questo nuovo modo di pensare culinario, in un’atmosfera informale ma nel contempo elegante e curata, in una città molto legata alle sue tradizione. Oggi, possiamo dire che l’idea è stata vincente, perchè sono riusciti ad interpretare un pensiero e un desiderio che da diverso tempo veleggiava nell’atmosfera Bologna. Chi è Daniele Bendanti: classe 1981, diplomatosi all’istituto alberghiero di Castel S. Pietro Terme. La svolta professionale avviene alla scuola di cucina internazionale di Alma, che lo porta a Montecchio Precalcino, alla Locanda di Piero, poi all’Antica Locanda del Sole (stella Michelin), diventando commis di cucina dello chef Marcello Leoni. Capo partita da Arnolfo (due stelle Michelin) di Colle Val D’Elsa. 
Un’esperienza estera a Zaranda di Madrid con lo chef stellato Fernando Areljano; tornato a Bologna, diviene secondo chef del ristorante Battibecco e primo chef all’Osteria Bottega. Qui, la cucina è moderna con radici tradizionale, il menù segue la stagionalità dei prodotti ed è formato da due menù degustazioni composti da cinque portate salate più il dolce. La carta dei vini è formata da 300 etichette che si dividono in biologici, biodinamici, naturali, artigiani e alcuni convenzionali. Oltre a questo è possibile anche degustare degli ottimi cocktail creati dal bartender Nico Sanvatori (miglior barman under 35 d’Italia).
La lista è formata da 10 ricette di sua ideazione e dalle ricette tradizionali. Alessandro non si è fermato ha anche aperto un locale dove si può assaggiare il Ramen giapponese il “Sentaku Ramen bar”. Il progetto è stato aperto con la collaborazione dello chef Marco Munari. Il loro incontro è avvenuto tramite un social dove si era autocandidato perché voleva rientrare in Italia e gli piaceva il progetto. “Nei miei viaggi in Oriente – ricorda Lorenzo – mi sono innamorato del Ramen e quando ho iniziato a fiutare l’interesse verso questo prodotto, ho deciso di portarlo a Bologna”. Gli incontri non vengono mai per caso, lo chef Marco, a Londra lavorava come Ramen chef di “Bone Daddies”. Anche questo grande successo i suoi 14 posti sono molto contesi dai bolognesi.
Ed infine l’ultima creatura è “Nasty Burger Club“, l’amburgheria dove è realizzato il vero e autentico hamburger tradizionale americano. La svizzera viene realizzata su ricetta creata insieme alla Macelleria “Agnoletti e Bignani”.
Di che cosa sei goloso Lorenzo?
Sono goloso del cornetto Algida.
Cosa non ti piace mangiare?
Non prediligo mangiare piatti freddi.
Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?
Gli ingredienti per fare la cotoletta alla milanese.
Cosa ti piace bere?
Mi piacciono i vini che produce Nicola Gatta e il cocktail “Milano Torino”.
Alcuni luoghi che consigli dove andare a mangiare?
“Ai due Platani” a Parma, per la cucina tradizionale parmense.
Indirizzo:
Via Majani 1
40122 Bologna
Tel.: 051 006 6049
Via Delle Lame 47/C
Bologna
Tel.: 051 498 2544
Via San Mamolo 25/a
Bologna
Tel.:
