Pesaro festeggia i Centocinquant’anni di Gioachino Rossini, una figura poliedrica dove musica e cucina si incontrano in un unica danza leggiadra, frenetica e gioiosa, consegnandoci una serie di aneddoti, lettere, ricette e musica indimenticabili. Nella stessa città da diversi anni c’è un locale dove i piatti diventano musica per il palato, piaceri per le papille gustative, piatti che sembrano anche quadri, è “Nostrano” (una stella michelin) dello chef Stefano Ciotti. 
Ci conosciamo da diversi anni da quando lui lavorava all’Hotel Carducci, le sue interpretazioni mi hanno sempre emozionato. Nei suoi piatti c’è sempre qualcosa del suo territorio, prodotti che nascono nella sua terra natia, Stefano uno dei migliori interpreti della tradizione in stile moderno, portando sapori, profumi nelle tecniche e nelle interpretazioni dei piatti. Anche il suo locale creato insieme alla compagna Giorgia Stocchi e il designer Marco Morosini quello del marchio Brandina, è stato fatto da artigiani del territorio su precisa indicazione, come il pane è servito su maioliche dell’Antica Casteldurante – Urbania. 
Stefano alla domanda come nasce un piatto? lui risponde dicendo che ha sposato la logica di Massimo Bottura “ di andare in profondità nella tradizione, ma un minuto dopo di andare immediatamente lontani, per poter costruire un piatto moderno”, che dia nel contempo emozioni e ricordi. Un’esempio di come lui riesce a dare emozioni indescrivibili nei suoi piatti, in questi giorni sta preparando un piatto che è formato da tre case piccole tutte colorate, appoggiate su un piatto colorato in ceramica verde e lo chiamerà via Prato.
Dentro ogni casa ci sarà: un passatello in brodo in una crocchetta liquida, zucchine ripiene di sugo di pomodoro alle spezie e un frittata con le erbe cotte al vapore. Questo piatto è nato per far provare le emozioni che lui da piccolo provava quando in Via Prato, dove abitava, girando con la bicicletta e all’ora di pranzo dalle finestre delle case uscivano i profumi dei piatti che le mamme cucinavano per i loro cari. 
Con questo piatto vuole far rivivere le sue emozioni ai clienti e nel contempo reinterpreta i piatti della tradizione, in questa meravigliosa creazione c’è storia, ricordi, emozioni, profumi, ricerca e grande professionalità. Il locale si presenta molto caldo, pieno di luce e con una meravigliosa vista sul litorale e quando fuori la luce è limpida il colore azzurro entra di prepotenza nel locale. Si possono scegliere piatti di pesce e anche alcuni di carne, e diversi menù degustazione partendo da 50 euro in su, in base al numero delle portate.
Tra questi c’è uno che si chiama “tutto pesce senza pasta” ed uno dedicato a Giacomo Rossini, dove con la sua grande interpretazione le polpettine rossiniane diventando uno snach. Per creare questo piatto ha reinterpretato il piatto più famoso gli “spaghetti meatballs” (spaghetti con polpette). La polpetta è fatta con carne d’anatra e fois gras d’anatra e glassato al Madeira, gli spaghetti come fanno gli americani stracotti, asciugati all’essiccatoio e disidratati diventano come grissini croccanti e vengono infilzati nelle polpette. 
Questo piatto ricorda Giacomo Rossini perché è stato un interprete della cucina, faceva abbinamenti azzardati ed è stato quello che ha fatto conoscere agli italiani il fois gras, tartufo nero, basti pensare il filetto alla rossiniana. E la bellezza di questo è che viene presentato su un piatto con le note musicali, questo piatto apre il menù dedicato al compositore, la chiusura è fatta da una piccola pasticceria dove le varie creazioni si comportano come lo spartito musicale andante, moderato, allegretto, allegro, vivace e allegrissimo. 
La composizione parte: dal cedro candito fatto in casa con cioccolato modicano al sale, panna cotta con lo squacquerone e aceto balsamico tradizionale, cioccolato liquido al cocco, una mouse alla vaniglia con caramello salato e degustandoli si comportano come le note musicali. La carta dei vini è seguita dal maître del locale Alberto Consolini, che crea la composizione musicale dei vini che devono sostenere i piatti delle cucina. 
Per la lista dei vini c’è molta ricerca sono circa 400 etichette, dalle maison più conosciute a quelli meno conosciuti ma cercano di rispecchiare il territorio, con prodotti nazionali e stranieri come quelli francesi. Ci sono anche sette proposte al bicchiere e 4 grandi proposte di vini italiani e francesi molto importanti che vengono conservati utilizzando lo strumento “Coravin” che mantiene la bottiglia per due mesi senza incidere sulla qualità della materia prima.
Di che cosa sei goloso?
Sono golosissimo di qualsiasi crema e la uso molto anche nelle mie creazioni.
Cosa non ti piace mangiare?
La trippa
Cosa mangi per colazione?
Confettura di casa, fette biscottate, frutta e pappa reale. E quando invece mangio in giro mi piace mangiare il bombolone. A Pesaro c’è un luogo dove vengono ancora fatti come tradizione vuole “Da Giorgio” oltre al dolce “diplomatico”.
L’ingrediente che non ti piace usare in cucina?
Il salmone.
Cosa non manca mai nella tua valigia quando viaggi?
Libri e cuffia per ascoltare musica.
Qual è l’ultimo libro che hai letto?
Un libro di Stefano Cavalliti dal titolo”Otto brevi lezioni per capire la cucina italiana”, e consiglio di leggere anche “Ripasso della polpetta” di Massimo Montanari.
Cosa ti piace ascoltare?
A casa ascolto musica classica, quando vado in bicicletta musica rock e altro.
Hai qualche passione lavoro permettendo?
Leggere, andare in moto, nuotare e il salto con la corda.
Luoghi che consigli di visitare?
Bargni Serrungarina all’”Osteria da Gustin” di Giorgio dove si può assaggiare una meravigliosa cucina di territorio come il crostino tostato, l’uovo e tartufo. L’albergo il “Castello di Granarola” per la sua bellezza. Per un’aperitivo a Pesaro al “Moloko” sul Molo levante per il suo panorama sul mare. Poi all’azienda vinicola Mancini per un aperitivo su nella terrazza panoramica sulla costa adriatica.
Indirizzo:
Nostrano
Piazzale della Libertà, 7
Pesaro PU
martedì chiuso
Tel.: 0721 639813
