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I dolci di Pasqua: pagnotta e colomba pasquale

A Pasqua in Romagna durante il pranzo con la famiglia si mangiano due tipici dolci la “Pagnotta“, specialmente quello prodotto nel paese di Plauto a Sarsina, un dolce che segna i rituali pasquali, che viene prodotto nei quaranta giorni di quaresima e la “Colomba“.

Pagnotta Pasquale

Il paese di Plauto, Sarsina è meta di continui di pellegrinaggi e visite per ottenere, da sacerdoti incaricati, la benedizione con la “Catena di San Vicinio”, un collare in ferro che una tradizione millenaria fa risalire al Santo, primo Vescovo del paese, considerato taumaturgico contro gli ossessi, gli indemionati o presunti tali. In questo luogo è ancora realizzato un dolce che segna i rituali di Pasqua, che viene prodotto nei quaranta giorni di quaresima. La Pagnotta pasquale è un dolce molto radicato a Sarsina, e in tutta la valle del Savio, a cui le popolazioni locali non hanno mai rinunciato. I segreti della sua lavorazione sono state consegnate dalla suocera in nuora, attraverso regole codificate in quel tempo domestico in cui si variava copione e commedia a seconda del periodo dell’anno: la cucina. La storia inizia, nella settimana Santa, anzi, il clima dei preparativi cominciava a diffondersi nell’animo delle “azdore” fin dalle Sacre ceneri.  La massaia viveva questo processo di manipolazione e trasformazione come un “travaglio”, era richiesta purezza nel corpo e nell’anima, non poteva entrare in scena se mestruata, perché avrebbe potuto contaminare il lievito madre. La preparazione iniziava al calare della sera della settimana Santa, ma raramente di venerdì perché giorno della “Passione di Cristo”, ella calava in un pentola di acqua tiepida questa “anima” e cospargeva la sua superficie con manciate di farina per facilitare la rappresentazione del simbolo della croce racchiuso all’interno di un cerchio, affinché il lievito si rinvenisse uniformemente. Recitava la benedizione del Padre, Figlio, Spirito, Santo, mentre la mano segnava le quattro estremità della croce.

Uova sode ottime mangiate insieme alla Pagnotta

Dopo aver riattizzato il fuoco soffocato durante la notte, procedeva a mescolare dentro una pentola: uova (alcune benedette), il latte fatto riscaldare precedentemente, per non correre il rischio di bloccare la lievitazione, lo strutto di maiale, lo zucchero, il limone grattugiato, talvolta la buccia d’arancio (anch’essa grattugiata, fatta essiccare nel camino durante l’inverno infilata con un filo di corda), la vanillina e per ultimo l’anice o mistrà. Le pagnotte erano modellate ad una ad una con le mani, cosparse d’olio, che le avrebbero rese lucenti e ancor più fini al tatto, venivano plasmate a forma sferica o di cupola. Il prodotto lavorato e modellato veniva messo a lievitare quasi sempre nel letto matrimoniale dell’azdora, con il “prete” (una impalcatura di legno usata per riscaldare il letto nelle giornate fredde, sulla cui base venivano messe pietre calde o cenere): in questo luogo tiepido le pagnotte fermentavano.

Salame perfetto insieme alla Pagnotta dolce e salato

Per circa sette ore si lasciavano crescere. Prima di essere infornata, il dolce era spennellato con l’uovo a mano o con una penna di gallina, per risultare dopo la cottura dorato come il sole. Anzi, per evitare che prendesse il “rosso”, quando erano dentro al forno le Pagnotte venivano coperte con della carta, per scongiurare il pericolo di un colore per loro così “cruento” e “impuro”. Per accendere il fuoco solitamente venivano usate ramaglie raccolte vicino a casa: ginestre, rubini, fascine che durante l’inverno erano date alle pecore da brucare e poi fatte seccare, ginepri che aromatizzavano il forno, in alta valle si usavano anche le fascine dei castagni. Si raggiungeva la giusta temperatura quando la “volta” e la “bocca” del forno, con l’aumento della temperatura fossero diventate di colore bianco. Inoltre, per essere ancora più sicure della temperatura, le “azdore” procedevano con un’altra prova, mettevano dentro al forno caldo fascine di paglia per qualche minuto: una volta tolte, dovevano risultare allo sguardo del colore dell’oro; solo allora si poteva infornare, diversamente se la paglia fosse stata scura si abbatteva quell’eccesso di calore con erba verde e stracci bagnati. Il prodotto doveva sottostare ad un altro rituale: sulla cupola del prodotto si faceva l’incisione che a volte coincideva con una croce, altre con una mezza luna. La pagnotta, una volta cotta, era tolta dal forno e lasciata raffreddare sopra l’asse del pane, poi chiusa nella madia fino al giorno di Resurrezione. Nel passato nel giorno di Pasqua, al ritorno della Messa, la famiglia riunita attorno alla tavola imbandita accoglieva il fiore della primavera, in comunione con le uova sode benedette, salame stagionato e Sangiovese. Oggi la tradizione continua nella realizzazione della Pagnotta, che è ancora sottoposta a tre fasi di lievitazione, in cui viene ancora impresso il simbolo della croce. E’ ancora mangiata la mattina di Pasqua con gli stessi accostamenti. Il prodotto è realizzato ancora nella sua forma di cupola, da peso di due chili ( forma tradizionale), ma oggi è realizzata anche quella dal peso di un chilo. Nel piccolo centro esiste ancora un luogo che realizza ancora questo gustoso prodotto è il panificio “La corte di Raffaello” per sapere dove trovarla chiamare a questo numero: 0547 94536.

Colomba pasquale

Da tre generazioni e un forno che non si è mai spento Origini semplici, prodotti genuini: il pane fatto nel forno a legna, i dolci tradizionali veneti. Da qui comincia la storia della famiglia “Loison”, che avvia la sua attività sul finire degli Anni Trenta. È nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e a trasmetterla al figlio Alessandro; insieme trasformano l’attività del forno in una vera azienda familiare, inaugurando, nel 1969, un nuovo laboratorio. Dal 1992 l’Azienda, condotta dal nipote Dario, assume una dimensione internazionale. Le colombe prodotte di Loison sono: la colomba camomilla e limone, ricca di scorrette di limone; la colomba classica; la colomba pesca e nocciola (con nocciole Piemonte Igp); la colomba al mandarino tardivo di Ciaculli (Presidio Slow Food); la colomba amarena e cannella; la colomba al chinotto di Savona (Presidio Slow Food). Queste meravigliosi dolci si possono trovare con diverse confezione meravigliose realizzate dalla moglie Sonia Pilla. Per sapere dove si possono trovare questi prodotti chiamare al telefono: 0444/557869 o e-mail: loison@loison.com o sito: http://www.loison.com

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