Modena – Giuseppe Palmieri, dopo aver lavorato a Villa Crespi e alla Locanda Solarola, nel 2000 entra nella brigata dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ed è attualmente il Maître e sommelier del ristorante.  

Chi è Giuseppe Palmieri? 

Un ragazzo del Sud, che per scelta, per passione e’ partito 25 anni fa da Matera, per rincorrere un sogno e la passione di una vita. Faccio il Cameriere per scelta, ogni giorno mi metto in discussione e vivo con trasporto smodato questo sogno fatto di duro lavoro e grandi soddisfazioni. 

Dove nasce la tua passione per questo mestiere?

Ho sempre guardato con occhi diversi la tavola e i suoi protagonisti. Ho avuto la fortuna di farne un mestiere per la vita

Chi sono stati i tuoi maestri per diventare quello che sei oggi?

Ho lasciato la mia città’ e la mia famiglia poco più’ che ventenne, quindi mi ho sempre abbracciato figure autorevoli, colte e dalla statura morale di alto valore, per trovare gli stimoli e l’esempio da seguire, con la speranza di diventare un ometto e un professionista credibile e rispettabile. Penso a Jean Todt, Umberto Panini, Sergio Marchionne e l’avvocato Venturini. 

Il lavoro del Maître nell’accoglienza è una figura importante. Perché la ristorazione si è dimenticata di questa figura?

Il successo di uno Chef e i conti in ordine di un Ristorante passano attraverso mani, testa e cuore di chi in Sala dedica una vita di lavoro ai suoi colleghi di Cucina. Dopo anni spesi a fare sana retorica per portare all’attenzione di tutti il tema dell’importanza strategica della Sala per storicizzare la Cucina italiana, oggi e’ evidente che la questione e’ argomento noto e diffuso. Continuiamo tutti insieme in questa direzione: Sala e Cucina sullo stesso piano. 

Perché le scuole alberghiere sia pubbliche che private di cucina stanno riscoprendo il lavoro fondamentale del maître e la sua importanza per il successo di un ristorante o locale?

Una Cucina piena di talento e di cose buone sarà’ fortemente penalizzata da una Sala ottusa; una Sala brillante e attenta consacrerà’ il successo dei Cuochi e delle loro idee. Investite tempo e risorse in Sala: possiamo contare sui Cuochi e sulla Cucina migliori del mondo, su piatti pieni di messaggi e prodotti straordinari: e’ necessario rieditare e riabilitare le figure di Sala, che hanno il dovere di dedicare una vita di lavoro e di sacrifici alla Cucina. 

Hai qualche episodio o aneddoto curioso che ti è successo lungo il tuo percorso lavorativo?

Ricordo sempre quell’episodio di qualche anno fa: genitori e 2 figli prenotano un tavolo in Francescana per 2 cene consecutive; la prima cena e’ dedicata ad un grande menu’ degustazione e la serata trascorre al meglio. L’indomani notiamo l’insofferenza del figlio più’ piccolo e con i giusti modi gli chiediamo cosa avrebbe desiderato cenare; ci risponde che avrebbe voluto mangiare una pizza; andiamo a comprare una pizza nella nostra pizzeria preferita e in un 3 stelle Michelin abbiamo fatto felice un piccolo Ospite che porteremo sempre nel cuore e che ci auguriamo ci ricorderà’ con simpatia e affetto per sempre. un “ristorante” e’ quel luogo in cui siamo condannati a fare agli altri quello che vorremmo gli altri facciano a noi…

Quali sono i punti fondamentali per essere un bravo Maître?

Senso del gruppo, basso profilo, grande apertura mentale, cultura e conoscenza, velocità’ di pensiero: siamo abituati a trasformare i vincoli in opportunità’. 

Come si riesce a gestire un cliente maleducato o presuntuoso? 

Evitando lo scontro e sollevando la soglia di cortesia e di educazione: un atteggiamento oltremodo cortese e servizievole e’ l’unica via per sperare di disinnescare chi in maniera gratuita si comporta in maniera maleducata e aggressiva. Al contrario accettare lo scontro e’ un errore fatate.

L’avvento di internet ha sdoganato delle barriere. Com’è il lavoro del cameriere in questo periodo dove qualsiasi cliente pensa di poter avere il diritto di criticare qualsiasi cosa, senza avere competenza o preparazione?

E’ uno stimolo per comprendere l’importanza del nostro ruolo: le figure di Sala migliori fanno la differenza se imparano a gestire ogni sorta di critiche, che in ogni caso, a mio giudizio, sono sempre costruttive e un’opportunità’ per imparare a gestire ed accettare anche giudizi negativi immotivati e gratuiti. 

Hai dei consigli da dare ad un giovane che volesse intraprendere il lavoro del Maìtre? 

Duro lavoro e un mare di doveri, in primis nei confronti di se stessi, perché’ un domani vi saranno riconosciuti i sacrosanti diritti. Per godere un domani di gratificazioni professionali ed economiche e’ necessario spendersi oltremisura da giovanissimi. il nostro e’ un mestiere duro, fatto di passione, ossessione e maniacalita’. Se agli esordi capirete che non fa per voi cambiate subito strada e fate qualcos’altro. Solo e sempre duro lavoro. 

Com’è nata l’idea di scrivere “Sale e Cantina – Restaurant manager e sommelier dell’Osteria Francescana – Basso profilo e altissime prastazione”?

Era arrivato il momento di raccogliere in un libro tutti i contenuti scritti per la Sala negli ultimi anni sul mio blog. Sana retorica: per far passare un messaggio bisogna ripetere in maniera efficace e appassionata messaggi chiari e credibili. 

Perché, dovrei andare in libreria e comprare il suo libro?

Spero che in tanti leggano questo libro e approfondiscano l’argomento, perché’ il tema della Sala continui ad appassionare e a riscuotere consensi.

Di che cosa sei goloso?

Ho fame di vita e di cose buone, ma ho un debole per l’universo carboidrati, che dalla prima ora ha un effetto corroborante e irresistibile senza rivali sulla mia persona e sul mio appetito. 

Cosa non ti piace mangiare?

Detesto il prezzemolo, senza possibilità’ di appello. 

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?

In frigo un buon pezzo di formaggio e il pane di Matera; in dispensa i pistacchi.

Sai cucinare?

Amo cucinare e perdermi ai fornelli in compagnia dei miei cani che sornioni mi osservano e bivaccano a due passi da me.  Amo cucinare risotti, cuocere bistecche di manzo in maniera sempre perfettibile, paste secche, sughi semplici, golosi e rassicuranti. Per noi di sala cucinare e’ un’occasione unica per comprendere quanto e’ difficile il lavoro dei nostri colleghi e amici di cucina. Su tutto va riconosciuto che una donna o un uomo di Sala che si rispetti devono godere del piacere di un pesce al forno cotto al meglio con giudizio e buone capacita’, o di uno spaghetto cucinato a regola d’arte. 

Cosa mangi per colazione?

Bevo solo un buon caffè’ appena sveglio e dopo un’oretta un caffè’ d’orzo. Pranzo molto presto, tra le 11:30 e le 12:00, ragion per cui evito di mangiare a colazione.

Quando viaggi cosa non manca mai nella tua valigia?

Appetito e curiosità’! 

Ti piace ascoltare musica? Se sì, cosa ascolti?

Amo la musica delle interpreti della black music americana: dinah washington, erykah badu, lauren hill, macy gray, tracy chapman, fino ai giorni nostri e ai giovani piu’ brillanti: anderson paak, childish gambino, mac miller, gregory porter, kendrik lamar, domo genesis. Sono cresciuto con mobb deep, nas, rakim, group home, das EFX, soul II soul, the roots, mos def. mi fermo qui, non voglio annoiarvi. 

Hai delle passioni, quando il tempo lo permette?

Nuoto regolarmente, mi serve a controllare il mio peso e a mettere ordine nella mia testa: e’ faticoso e straordinariamente appagante.

Ti piace leggere? Qual è l’ultimo libro che hai letto? Hai un libro che consigli di leggere?

Ho appena finito di leggere l’ultimo libro del magistrato Nicola Gratteri e dello storico delle organizzazioni criminali Antonio Nicaso: storia segreta della ndrangheta. uno spaccato forte e significativo, preoccupante e illuminato, per capire meglio la storia e lo stato di fatto del nostro amato paese.

Cosa ne pensi di questa nuova tendenza dei vini “naturali”, “artigianali”, biodinamici?

Dal 2000 supporto e sostengo tutti i vignaioli appassionati e meritevoli, non mi piace parlare di vini naturali, perché’ credo fortemente nei vini veri e negli interpreti del territorio. 

Libro

Autore: Giusppe Palmierie

Titolo: Sale e Cantina – Restaurant manager e sommelier dell’Osteria Francescana – Basso profilo e altissime prestazioni

Edito: Artioli Rditore 1899  “www.artioli.it”

160 pagine, 100 ill. a colori e b/n. Prezzo 35 euro