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Un dolce natale in Emilia Romagna

Il re della dolcezza delle festività natalizie è il Panettone. Qui diamo alcuni consigli come sceglierlo e dove poterlo acquistarlo.

Bologna – Si fa a presto a dire panettone. Intorno a questo dolce simbolo delle nostre feste più sentite si è scatenata una ricerca della qualità, della vera lievitazione, con l’utilizzo di materie di prima qualità. Per la realizzazione di questo prodotto principe dei banchetti che verranno svolti nelle varie tavole romagnole. Per la sua creazione richiede la lievitazione naturale, cioè l’utilizzo della pasta madre o pasta acida. Per la sua nascita bisogna impastare la farina, il tuorlo delle uove, acqua, zucchero e il burro per circa un’ora. Poi si lascia lievitare per circa 15 ore ad una temperatura di 28 gradi. Si riprende l’impasto e si rimpasta con gli stessi ingredienti, aggiungendo più burro, vaniglia e arancio Si mescola per circa un’altra ora e dieci e si aggiungono ingredienti in base al gusto che si vuole creare: canditi, uvetta, cioccolato, caffé o latro. Si lascia riposare sempre alla setssa temperatura per circa un’ora. Quando si eseguono queste lavorazioni, l’ambiente e il tavolo di lavoro devono essere alla stessa temperatura della lievitazione. Si riprende la massa, che viene spezzettata e si creano delle palle, che si lasciano riposare per circa 20 minuti. Prima di mettere l’impasto nelle forme, viene rimodellato.

Pasticcere Sebastiano Carridi

Si lasciano lievitare per altre 10 ore, a 28 gradi con una umidità di circa 85 per cento. Dopo viene messa la glassa sopra o senza, e messo nel forno a 180/190 gradi per circa un’ora e dieci minuti. Appena colto va appeso a testa in giù per evitare che si incassi. In questa posizione viene lasciata per circa un giorno. Quando andiamo a comprare un panettone, bisogna ricordarsi di chiedere sempre, al venditore (questo perché non viene mai scritto nel pacco), se è di lievitazione con pasta madre o con lievito di birra o con lieviti chimici. Visto che quello industriale ci vogliono appena un giorno per farlo, rispetto a quello artigianale tre giorni. Ma, anche fra questi bisogna sempre controllare con quali ingredienti viene fatto, un conto usare burro, rispetto alla margherina, un conto usare uova fresche o liofilizzate o in polvere, un conto vaniglia in bacelli o in polvere. Sono tutte operazione che incidono enormemente nella qualità del prodotto. Variano anche i prezzi: quello prodotto in modo artigianale con una fragranza ed una bontà superiore, non deve costare con gli ultimi aumenti dei costi delle materie prime di 12 euro. L’altro si può trovare sui supermercati la metà e qualche volta anche di meno.

Simone De Feo

Prima di mangiarlo bisognerebbe lasciarlo vicino ad una fonte di calore come un camino o un termosifone per qualche minuto, in modo che gli aromi reagiscono con il calore e sprigionano i loro profumi. I panettoni si trovano in diversi modi. I costi alti del panettone realizzato con pasta madre sono dati, in stagione di produzione, va rinfrescata che quattro volte al giorno e non va mai in fiere. Dato che la deve sempre alimentare, poi quando fa freddo la devi mettere al caldo, e quando fa caldo la devi tenere al fresco. Si potrebbe dire che è allevato come un bambino. Ci sono paste che vengono tramandate da padre in figlio.

Loison

Per conoscere un buon panettone non è facile. Il vero ha occhiature leggermente allungate e irregolari e quando lo mangi si sfoglia, tende a fare il filo, mentre l’altro, quello industriale, le occhiature sono tonde e regolari e le fette si sbriciolano più che filare. Quello artigiana quando lo si gusta è una libidine per i sapori che rilascia. Quando lo taglia dovrebbe la fetta dovrebbe avere una faccia diversa dall’altra, una potrebbe essere untuosa naturale e sottile, un’altra leggermente setosa. Al naso e in bocca si devono percepire le note agrumate della scorza d’arancio e altro.

Pasticcere Andrea Filippi

Dove poter acquistare un ottimo Panettone

Da Bologna fino a Pesaro si possono trovare in diversi luoghi come pasticceria, fornai e negozio di gastronomia. Diamo alcuni consigli dove poter acquistare un buon prodotto come la tradizione di questo dolce raccomanda e dove vengono usati materie prime di qualità come: uova fresche (non pastorizzate o in polvere), burro e vaniglia in baccello (non in polvere).

Argenta

Dolceria Mazzini
p.zza Garibaldi, 4/a
tel. 0532/852890

Bologna

Forno Brisa
Via Galliera, 34(d
Bologna
Tel.: 051248556

Caffè Zanarini
p.za Galvani, 1
tel.051/2750041

Gino Fabbri
Via Cadriano, 27/2a,
Bologna BO
Tel.: 051 505074

Caffè Letterario Sebastiano Carridi
Via Manzoni, 2,
Bologna BO
Tel.:051 317 8764

Rimini

Pasticceria Duomo
Via Rosa Michele, 3
Tel.: 0541/50065

Pasticceria Rinaldini
Via Coletti, 131
Tel.: 0541/27146

Enoteca Posillipo dolce Officina
VIa dell’Orizonte, 1
Gabice Monte (PU)

San Patrignano
Spazio Sanpa,
via San Patrignano,
Coriano, (RN)

Faenza

Pasticceria Fiorentini
Corso Giuseppe Mazzini, 173/b
Tel.: 0546/22664

Pasticceria Sebastiano Carridi
Corso Aurelio Saffi, 48A,
Faenza
Tel.: 0546 28110

O Fiore Mio Hub
Via Ponte Romano, 1
Te.: 0546 604847

Cattolica

Staccoli Caffè
Piazza del Municipio
Tel.: 0541/968309

Dario Loison

Ravenna

CeccoliniBio Panetteria Biologica
Via M. D’Azeglio, 3/6
Tel.: 0544/217700

Parma

Pasticceria Tabiano
VIa alle Fonti, 7
Tabiano (PR)

Reggio Emilia

Cremeria Capolinea
Viale Ettore Simonazzi, 14
Reggio Emilia (RE)
Tel: 0522 452722

Extraregione

Basilicata

Pasticceria Calciano
Viale Regina Margherita, 40
Tricarico (MT)
Tel.: 0835 723550
Giovani pasticceria che fanno un buon panettone, come quello al pistacchio di Bronte.

Veneto

Pasticceria Filippi
Via Monte Pasubio, 96/A
Zanè (VI)
Tel.: 0445 314085

Il Natale 2019 della Pasticceria Filippi è all’insegna degli abbinamenti audaci e del gusto intenso grazie alla nuova linea Gli Speziati, tre panettoni in cui dominano gli ingredienti provenienti da terre lontane e i sapori orientali. Preparati con le migliori materie prime e con un’attenta lavorazione artigianale, Mela e Cannella, Cioccolato e Zenzero e Granspeziale saranno disponibili nei migliori negozi specializzati.

Forno Brisa

Loison

La migliore tradizione della pasticceria italiana incontra gli ingredienti più selezionati per dare vita a un dolce raffinato e speciale: è il Panettone 1476. Interessante il panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli*. Ciò che conferisce un tocco di estrema particolarità è proprio l’aggiunta di questo mandarino* candito, Presidio Slow Food (come la vaniglia), in sostituzione ai consueti canditi, che dona al prodotto finale un aroma delicato e fruttato, per un gusto completo e raffinato e un livello qualitativo straordinario, in linea con quello che da sempre Loison è in grado di garantire ai suoi numerosi estimatori.

Strada Provinciale 46, 6,
Costabissara VI
Tel.: 0444557844.

 

Maurizio Ranucci
direttore responsabile
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