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Una vera opera d’arte il Parmigiano Reggiano

Parma – La bellezza del Parmigiano Reggiano è legata al sapiente lavoro dell’uomo che, in caseificio si traduce nel condurre manualmente tutte le operazioni, anche se presente la tecnologia. Il casaro, durante la trasformazione, con le sue operazioni, fondamentali per la realizzazione dell’opera d’arte il parmigiano reggiano. E’ veramente bello vedere come la natura (il latte crudo) e l’uomo si intrinsecano, in questo lavoro la mano del casaro e la sua esperienza è fondamentale, controlla la temperatura, l’inserimento del caglio (di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti), il momento ottimale per rompere la caseina, la consistenza della stessa per scegliere il tempo migliore per la creazione del formaggio. “Un lavoro duro, che comincia alle quattro della mattina per 365 giorni l’anno, senza interruzione di sorta”. Fare il casaro e farlo bene, sconfina spesso in quei territori dove la scienza lascia il posto all’esperienza, dove il gesto artigianale si fa gesto artistico e dove l’imprevisto lascia ampi spazi all’istinto. Sono tante le variabili, basta pensare la miscelatura delle due mungiture serali e mattutina, che conferiscono al formaggio la qualifica di semigrasso. Infatti la prima riposa la notte nelle vasche e vede la parte grassa sotto forma di panna per affioramento naturale, mentre la seconda mungitura viene utilizzata intera. La miscelazione cambia tra estate e inverno in modo di avere il giusto rapporto fra grasso e caseina. Il caseificio dove ho visto queste operazioni è stato al “Caseificio Ugolotti”, che da 90 anni che produce parmigiano reggiano e nel 1980 è stato ristrutturato lo stabile e ora c’è anche la possibilità di fare degustazioni di formaggio e rifocillarsi con piatti della tradizione parmense. Il Caseificio sociale è formato da nove soci. Le fasi di lavorazione: la miscela dei due latti: dopo diversi minuti il composto subisce un processo di coagulazione il cui risultato prende il nome di “cagliata”. La cagliata viene poi ridotta in piccoli frammenti mediante l’uso di un antico strumento detto “Sino” e inserita all’interno delle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata per procedere ad una cottura della durata di 30 minuti circa a 55°C di temperatura. Durante questa fase i grassi “caseosi” precipitano sul fondo formando il formaggio che, una volta conclusa la cottura, verrà estratto dal “casaro” con sapienti e precisi movimenti frutto dell’esperienza e della tradizione tramandata di generazione in generazione. Il formaggio sarà ora tagliato in due parti, avvolto nella tipica tela e inserito in una “fascera” nella quale sarà modellato fino alla sua forma definitiva. A questo punto al formaggio viene applicata la “Placca di caseina” e ogni forma di Parmigiano Reggiano è contrassegnata con un numero progressivo che l’accompagnerà sempre proprio come una carta d’identità.Dopo poche ore una speciale fascia marchiante incide sulla forma di Parmigiano Reggiano il mese, l’anno di produzione, il numero di matricola (identificante del caseificio di produzione) e l’inconfondibile scritta a puntini nell’intera circonferenza. Trascorsi pochi giorni le forme di Parmigiano Reggiano vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale innescando un processo di salatura per assorbimento della durata di poco meno di un mese, dopo il quale si conclude la fase di produzione e inizia quella di stagionatura. E’ stata una bella esperienza, ho degustato vari tipi di Parmigiano reggiamo con diversi tempi di maturazione 24 mesi, 36 mesi e 48 mesi, profumati, con una ottima consistenza, granulosità e cremosità. Tutto questo si raggiunge anche con una alimentazione di foraggi locali. Il disciplinare varia in base alle aziende prevede il 50 per cento dei foraggi utilizzati dalla mandria devono essere prodotti dalla stessa azienda produttrice di latte, e almeno il 75 per cento deve essere di provenienza della zona d’origine. La stragrande maggioranza da imprese famigliari molto radicate nel territorio, così che la quasi totalità dei foraggi ha provenienza agricola e della zona d’origine. L’alimentazione si base sull’uso di mangimi vegetali a basa di cereali quali orzo, frumento, mais da imprese mangimistiche aderente all’Albo del Consorzio del Parmigiano. Nella creazione del formaggio è anche vietato l’uso di qualsiasi additivo. Ed infine il formaggio ha un’alta digeribilità, un ottimo contenuto di calcio e grazie al processo produttivo è naturalmente senza lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico end opera dei batteri lattici.

Per maggiore informazioni: 

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Maurizio Ranucci
direttore responsabile
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