Tra le vie del centro storico di Bologna dal 2007, si trova un locale dall’atmosfera accogliente, cordiale e dove si possono mangiare piatti gustosi e legati alla valorizzazione delle parti meno nobili della cucina. Il locale si chiama “Pane e Panelle” una trattoria che con lo chef di origine siciliane Giovanni Pappalardo ha avuto una trasformazione che ha portato una cucina fresca, legata alle tradizioni mediterranee, basata sui pesci considerati tradizionalmente “poveri”, valorizzandone anche le frattaglie, per dare vita a piatti creativi senza fronzoli, in una atmosfera familiare, che sa di casa e dei pranzi della domenica in famiglia.

Il tutto insieme alla titolare Isabel Muratori. La storia di Isabel inizia nel mondo dei servizi bancari, per circa 20 anni poi con la separazione dal marito, si è trovata con un’amica ad andare in un locale il cui proprietario Francesco Di Natale, cercava soci finanziatori per trasferirsi in un luogo nuovo, Isabel accetto di diventare socia e dopo diverse vicissitudini è rimasta l’unica titolare del locale poco dopo avviene l’incontro con l’attuale chef Luca. Pappalardo, nato in Sicilia e trasferitosi in Emilia Romagna, si può chiamare uno chef umanista, con la passione per l’arte e di storia della gastronomia.

Dopo diverse esperienze a Berlino al Mediterranean Flavour, al ristorante di Milano “Capre e Cavoli”, un ristorante Vegan, che ha rivoluzionato il concetto di cucina della salute, unendo l’anima mediterranea con le tecniche di preparazione asiatiche portando il livello gustativo a dei livelli molto alti. Collaboro con l’Istituto Oncologico Europeo per leo Smart food. Lo chef ha avuto il coraggio di riportare nella cucina moderna i sapori del si rischiava di perdere utilizzando frattaglie di pesce come guance di Tonno, fegato di rana pescatrice, lingua e trippa di baccalà, gonadi di seppia. Un esempio nel giorno che sono stato a intervistarlo stava provando un pizza con la trippa di baccalà, che ha preso di sorpresa tutti per il suo successo tra i clienti. Posso dire che è veramente gustosa. buona e particolare. Pappalardo propone una cucina espresso, semplice dal punto di vista della fruibilità, ma rigorosa per la qualità e l’attenzione alle materie prime, godereccia e golosamente carnale. Nei suoi piatti si possono riconoscere una cucina di sostanza, poco lavorata che cerca di salvaguardare i gusti autentici e fondendo l’anima mediterranea con le tecniche di preparazione usate in Asia che è diventata una caratteristica dello chef siciliano. Altro punto di forza della cucina sono gli ortaggi per le sue cotture precise, tensione, croccantezza, salvaguardia del sapore e della sua consistenza che ne fanno una prelibatezza gastronomica. Parliamo del design del locale, arredamento semplice con tavoli di legno con la presenza di piante e verdure e lampadari arredo in ottone/oro dal design vintage.

In questo periodo estivo è aoerto uno spazio esterno un vero e propio giardino nascosta tra le mure della città, con la presenza di piante che avvolgono i muri che danno al locale un fascino mediterraneo. Nella parete esterna della cucina è stato realizzato un wall pianting dell’artista e illustratrice Marta Iorio. Il menu del pranzo, è modulato per la pausa lavorativa con alcune proposte ad hoc, invece alla sera cambia.

Il nuovo menu sfuma la netta distinzione tra primi e secondi, e propone la novità della doppia modulazione della proposta, che modernizza il concetto di trattoria avvicinandosi alle nuove abitudini del pubblico soprattutto giovane, con l’introduzione dei nicareddi (dal siciliano piccolini): assaggi gustosi delle portate proposte nel menu serale, serviti anche contemporaneamente, con cui cenare o semplicemente da accompagnare ad un buon bicchiere di vino per concedersi una pausa rilassata in orario da aperitivo. I fornitori locali per creare un menu che cambia giornalmente. La filiera corta, con un approvvigionamento giornaliero delle materie prime, consente piatti espressi realizzati con prodotti freschi che seguono non solo la stagionalità ma, grazie al contatto diretto con i fornitori, portano il ristorante direttamente sulla banchina del pescatore. Il pescato del giorno rispecchia le stagioni, portando il segno delle condizioni atmosferiche ed ambientali nei colori, nella consistenza, nel profumo. Preparati internamente anche molti dei dolci presenti, che sembrano ricercati dai vecchi quaderni di ricette delle nonne, riproponendo ricette tradizionali italiane e siciliane, che giocano con l’immediatezza dei sapori e sulla semplicità, come il pan d’arancio, una soffice torta a base di arancia tipica della Sicilia. La nuova carta dei vini è realizzata con aziende che seguono una filosofia naturale, artigianale e biologica, per il 70 per cento sono siciliani e per il 30 per cento del nord e del territorio locale.

Indirizzo:

Trattoria Pane e Panelle
Via San Vitale 71, Bologna
Tel. 051.270440

Per gli orari chiamare e chiuso lunedì a cena. 
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