Cervia – Oggi al Romagna Antica (e, prima, alla Pantofla) si può ancora assaporare tutto il gusto autentico della Romagna marinara: il merito è di una moderna azdòra, che ha saputo trasformare i piatti della cucina cervese della memoria in un percorso imprenditoriale di successo. 

Quattro chiacchere con Paola Pirini

Ma andiamo per ordine: siamo sul porto canale di Cervia a chiacchierare con Paola Pirini in un ambiente che effonde storia, ricordi e… profumi di cucina. Davanti abbiamo la Ciurma, appena aperta come osteria “modaiola” affacciata su Borgo Marina con specialità come il Panino del Marinaio, le Polpette di pesce Paola, i Crostoni con le Alici, mentre noi siamo seduti, dall’altra parte del viale, all’interno di Villa Igea, il cuore pulsante dell’attività di Paola. Insigne residenza storica del 1909 e tra le prime strutture ricettive cervesi, questa elegante costruzione ha accolto nel corso degli anni anche numerosi artisti e scrittori, come il premio Nobel Grazia Deledda che vi trascorse in vacanza sei estati consecutive, tanto da descriverla nel romanzo “La fuga in Egitto”, mentre ora ospita Romagna Antica, il ristorante con locanda di famiglia.

Cucina di mare e di terra a Cervia

Cervese purosangue, Paola è una grande appassionata di cucina, prima di terra e poi di mare, con la nonna che gli ha svelato tutti i segreti di famiglia e poi la lunga attività (dal 1999 all’anno scorso) alla Pantofla, gomito a gomito con i vecchi pescatori. Il ricordo della lunga esperienza culinaria è ancora vivo: “Per quasi vent’anni il Circolo dei Pescatori è stata la mia casa – ricorda Paola Perini – dove la stima e la convivialità hanno condiviso magnificamente. Io ho portato qualche nuova idea, come il fritto al cartoccio (cuoppo), e ho potuto costruire franchi rapporti di amicizia con tante persone. La nostra era una cucina della pura tradizione, basata sul pescato con poche eccezioni, ma con una grande attenzione al rapporto qualità/prezzo. Questa formula ha incontrato subito il favore del pubblico e anno dopo anno il numero dei clienti è aumentato. Ma tutte le esperienze, anche le più positive, hanno un inizio e una fine e l’anno scorso, pur con un groppo in gola, ho lasciato la cucina della Pantofla per ricominciare a Romagna Antica, il locale di famiglia, che ora assorbe tutte le mie energie”. 

“Oggi qui a Romagna Antica ho potuto completare il mio percorso professionale, recuperando vecchie ricette, in particolare di terra, e completando l’offerta di prodotti ittici, anche se i caposaldi della nostra cucina restano il pesce azzurro, le cozze, le poveracce e dei piatti must, come il Risotto alla Marinara in rosso con la conserva e il Brodo di Pesce con la mazzola e i paganelli”.

Dal Risotto alla Marinara al Brodetto di Pesce

“Il mio Brodetto di Pesce vanta molti estimatori che vengono appositamente da fuori per gustarlo: la sua ricettazione vanta poche regole, ma ferree, che derivano dalla cucina tradizionale tramandata oralmente dai vecchi pescatori cervesi e che riguardano in particolare le modalità e i tempi di cottura dei vari tipi di pesce. Sono perfettamente consapevole che il brodetto è un prodotto ubiquitario e che ogni territorio lo personalizza e lo arricchisce con qualche ingrediente particolare, come il peperoncino, lo zafferano, il curry, ma qui a Cervia la lista degli ingredienti è semplice perché “u sà da sintì l’amor de pess”. Per il lettori di Gustando, ecco la ricetta del Brodetto: in un fondo di cipolle affettate, si aggiungono acqua, conserva di pomodoro e qualche pelato, poi la seppia a listarelle. Si aggiusta di sale e pepe e, una volta a bollore, si sfuma l’intingolo con un dito di aceto. Ancora un minuto, poi si aggiungono, rigorosamente nell’ordine, mazzola, cagnolo, anguilla, tracina, cefalo, triglie e, sopra, le canocchie. Una bella spolverata di prezzemolo e si prosegue la cottura senza mai toccare il tegame. 

In Inverno propongo il Cardo di Cervia

Il grande rispetto di Paola per la tradizione è affiancata da pari attenzione per la qualità e la stagionalità degli ingredienti. In inverno viene raccolto e commercializzato il cardo – che proprio in territorio cervese è oggetto di un interessante percorso di valorizzazione –  e qui in cucina questo vegetale diventa protagonista di vecchie ricette, come il Tortino di Cardo all’Issopo o ingrediente importante, con la sua punta di amaro, delle Seppie in umido o degli Gnocchi con le Vongole. 

La prossima volta parliamo di pinoli e asparagina

Quando la conversazione è interessante, il tempo passa in fretta e certi argomenti non è stato possibile affrontarli. Sarebbe stato interessante, ad esempio, confrontarsi sull’utilizzo in cucina dei prodotti poveri della pineta, come pinoli, asparagina, funghi e tartufi: sarà per un’altra volta. Oggi ho apprezzato molto l’interesse di Paola per la memoria culinaria, pur senza rinnegare la ricerca e l’innovazione tra i fornelli. Non c’è contraddizione in questa filosofia di comportamento, ma semplicemente due strade differenti per raggiungere il medesimo obiettivo di cucina seducente e moderna, ma rispettosa dei valori del passato: una missione condivisa appieno dalla giovane brigata di cucina di Romagna Antica, che affianca e supporta l’azdòra nella sua ricerca quotidiana di qualità e novità.

www.romagnaantica.it

Tagliolini allo Sgombro e Carciofo Violetto

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di tagliolini

2 sgombri da 300 grammi cadauno

2 carciofi freschi medi

150 g di pomodori Pachino

1 bicchierino di brandy

sale

pepe nero

½ spicchio di aglio

olio extravergine d’oliva

brodo di pesce

prezzemolo (a piacere)

Preparazione

Sfilettare gli sgombri ponendo molta attenzione a rimuovere tutte le spine al centro dei pesci. Pulire i carciofi rimuovendo le foglie esterne, pulire il gambo per una lunghezza di 5 cm sbucciandolo. Aprire il carciofo e svuotarlo dalla barba interna, tagliandolo poi a spicchi e immergerlo in acqua fredda e limone. Tritare l’aglio, soffriggerlo, aggiungere i carciofi e dar loro una leggera doratura. Unire i filetti di sgombro e i pomodorini tagliati, sfumare col brandy, salare e pepare a piacere, aggiungere due mestoli di brodo di pesce, coprire il tutto e lasciare cucinare per 15-20 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini, scolarli e unirli al sugo. Saltare e impiattare.

Tortino di Cardo all’Issopo

Ingredienti (per 2 persone)

per la pasta brisée:

250 g di farina 0

125 g di burro

2 uova

1 presa di sale

1 bicchiere di acqua

per il composto:

125 g di panna fresca

125 g di latte

sale

pepe nero

400 g di cardi

20 foglie di issopo

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 g di fontina a cubetti

12 foglie di issopo per la decorazione

Preparazione

Raschiare i cardi lungo la costa, quindi tagliarli a bastoncino e metterli a bagno in acqua e limone. Lessare i cardi e scolarli, passarli nel mixer e ricavare una purea fine. Lavorare la panna e il latte con le uova, salare e pepare, unire le 20 foglie di issopo tritate finemente, i cardi, il Parmigiano e i cubetti di fontina. Amalgamare bene il tutto. Su un tagliere disporre la farina, versare le uova, il sale, il burro a pezzetti teneri e l’acqua. Amalgamare il tutto, raccogliendo a palla e lavorando il meno possibile. Lasciare riposare coperto per 30 minuti, assottigliare la pasta brisée, rivestire gli stampi monoporzione sino al bordo, riempirli fino a ¾ con il composto, mettere a cuocere in forno a 150 °C per circa 20 minuti. A cottura ultimata togliere dal forno e servire caldo.