Nella zona dei Navigli a Milano c’è un locale dove si realizza una cucina contemporanea, piena di profumi, colori e combinazioni non tradizionali, ma piene di sorprese piacevoli. Il ristorante si chiama “28 Posti” dello chef Marco Ambrosini. Qui, la cucina è d’autore, alla portata di tutti e con valori etici, al rispetto dell’ambiente e all’equità dei processi di produzione. Anche la selezioni dei vini segue la stessa filosofia, vengono scelte aziende vinicole che rispettano il proprio territorio, i vignaioli artigianali. Lo chef Marco prima di arrivare alla attuale situazione, ha fatto esperienze al “Melograno” di Ischia dello chef Libera Iovine e al “Noma” di Copenhagen. Il locale oltre a recuperare le caratteristiche originarie, presenta prodotti d’arredo realizzati con materiali di recupero. I lavori edili sono stati realizzati dall’istituto Penitenziario di Bollate, grazie all’associazione “Liveinslims Onlus Ong” che ha avviato un laboratorio di falegnameria, ed ha realizzato i tavoli, porte e armadiature. Molti oggetti presenti sia in cucina che in sala sono stati realizzati e provenienti dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali (Nairobi), invece le Lampade sono state create da Alvaro Catalan De Ozon con un gruppo di indigeni emigrati a Bogotà all’interno di un progetto di cooperazione sociale.

La cucina di casa, quanto ha influenzato nel tuo percorso culinario?

All’inizio del mio percorso ha influenzato, perché mi ha fatto innamorare di questo lavoro, dei profumi che nascono nelle cotture e questo deriva dai pranzi che creavano sua madre e sua nonna.

Come vengono creati i piatti che sono nel menù degustazione, visto che il cliente può solo scegliere il numero delle portate?

Ogni volte che devo creare dei piatti cerco di raccontare storie legate al mare alla terra o tutte e due insieme.

In una delle visite che ho fatto nel tuo locale, ho mangiato 4 pomodori di diversi colori, in un letto di latte di mandorle con tartufo?

In quel piatto volevo raccontare la mia terra a Procida, dove in un lembo di terra più basso del livello del mare nascono questi meravigliosi pomodori e dall’altro i profumi delle colline che sovrastano il mare.

I piatti del menù immagino che cambieranno spesso?

I piatti sono molto legati alla stagionalità, e ogni settimana cambiano, e siamo sempre alla ricerca di prodotti freschi sia pesce che carne e di alta qualità. L’accurata scelta dei prodotti è fatta personalmente da me. Cerchiamo di conoscere il produttore e di seguire tutta la filiera, per avere un prodotto ottimo.

Tu sei nato in mezzo a piatti del Sud, poi sei andato a nelle grandi cucine del Nord Europa a fare esperienza, cosa si trova nei piatti di queste due cucine molto diverse?

Nei ristoranti delle grandi cucine del Nord Europa ho imparato la scienza e la ricerca della natura, un legame molto stretto con i prodotti del territorio che si possono trovare in natura anche non edili. Ma, questi facevano parte del tessuto locale e venivano integrati nei piatti con grande maestria e completavano il tutto.

La tua bestia nera  in cucina?

Non ho bestie nere, ma non mi piacciono lavorare certi prodotti come il Tonno rosso, il foie gras e altro.

L’ingrediente più usato del momento?

Pomodoro e erbe aromatiche.

Cosa ti piace mangiare?

Sono un grande consumatore di verdure.

Lo strumento o attrezzo di cui fare a meno in cucina?

la griglia, il fuoco e la legna.

Cosa cucine per te stesso, quando sei l’unico commensale da soddisfare?

Mi piace mangiare cose crude.

Nel tuo frigorifero di casa cosa non manca mai?

L’acqua tonica.

Hai mai sbagliato un piatto?

Penso che nel passato di sono stato meno obiettivo quando ho creato dei piatti.

C’è uno strumento in cucina che usi poco?

Le cotture a bassa temperature e il sottovuoto.

Destinazione gastronomica preferita?

San Sebatian in Spagna

Cosa fai nel poco tempo libero che hai?

Suono la chitarra (non per le orecchie di chi mi ascolta), faccio sport e mi piace dedicarmi un pò all’arte.