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Il pane fatto con grani antichi: buono, bello e sano.

BolognaNelle vie del centro storico di Bologna un gruppo di amici dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con un’unica passione quella del pane hanno aperto una delle realtà più interessanti della cittadina bolognese “Forno Brisa”. Gli amici sono Pasquale Polito, Davide Sarti e Gregorio Di Agostini. Abbiamo incontrato Pasquale per fare due chiacchiere su questo progetto, ambizioso, nato nel 2015. La filosofia di questa Startup è quella di fare pane buono, sano, a lievitazione naturale, fatto con pasta madre, con farine vive e non raffinate, ottenute da coltivazioni che rispecchiano la natura e realizzato con grani antichi, questa combinazione permette di produrre un pane molto digeribile, che dura giorni senza perdere la sua fragranza e la sua panificazione avviene di giorno e non di notte. L’altra notizia interessante che impiegano circa una ventina di persone che non superano i 35 anni: i “breeders” che producono un pane onesto realizzato per la maggior parte da grani provenienti nei campi abruzzesi di proprietà della famiglia di Pasquale. Nell’azienda agricola viene coltivato frumento tenero, monococco, Solina, Saragolla e viene coltivato con la tecnica del miscuglio, che nel passato veniva molto usata dagli agricoltori. Pasquale ricorda quando si faceva il pane in casa e nella sua famiglia si faceva spesso: questi ragazzi per imparare a fare un grande pane, sono andati dai migliori maestri della panificazione ad imparare e posso dire che sono molto bravi a fare il pane (Davide Longonia  Milano, Boncia a Roma e altri). “Quando abbiamo deciso di creare questa Startup – sottolinea Pasquale – abbiamo deciso di partire con un progetto ambizioso, stare in piedi solo facendo pane con farina di grani antichi con lievitazione a pasta madre, anche la paste che trovate sono fatte con la stessa lievitazione”. Dai forni Brisa escono solo pagnotte biologiche di grande formato di tipo 2 o integrali, macinate a pietra con un controllo su tutta la filiera, Uno dei progetti per il futuro è quello di poter realizzare tutta la filiera a ciclo chiuso. La tecnica del “miscuglio”, significa seminare nello stesso appezzamento tanti semi diversi e lasciare che crescono senza l’intervento dell’uomo. Delle tante varietà presenti, a prevalere sarà la pluralità più adatta allo specifico microclima, avviene così naturalmente un processo di adattamento: la varietà di cereali più resistente sarà quella che si radicherà al territorio diventandone la naturale espressione. Il grano che si ricaverà come succede nel vino avrà nel suo Dna il terroir.  I pani che si possono trovare nei due locali sono circa sette e la forma di due chili. Interessante il pane di campagna un blend di varie farine di tipo due. Nei forni Brisa si possono trovare oltre il pane, paste, torte (carota, mele) anche a monoporzione per fare colazione e nel periodo natalizio si possono trovare anche dei gustosi panettoni sempre con grani antichi di cinque tipi e fatti con le uova fresche sgusciate a mano e tanto altro. I loro prodotti su richiesta vengono spediti in tutta Italia. Ed ultimo la pizza fatta con farine semintegrali macinate a pietra. Questo prodotto lo possiamo denominarlo: buono, bello e sano. La pizza è lievitata con lievito di birra e una lunga lievitazione. 

 

Indirizzi:

Forno Brisa

via Galliera 34D

via Castiglione 43,

via San Felice, (prossima apertura)

T. +39 051 248556

Teglia Paradise Pizza

via San Mamolo, 25

T. +39 051 991 9155

Bologna

Maurizio Ranucci
direttore responsabile
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