Modena – Tra Lambrusco, tortellini, carrello dei bolliti, si trova una delle prelibatezze gastronomiche più straordinaria della gastronomia italiana, parliamo dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, più specificamente dell’azienda “Acetaia del Duca”. Abbiamo incontrato Mariangela Grosoli, che è la quarta generazione. La prima produzione risale al 1891. Un’azienda dinamica, gestita da un imprenditrice che ha una grande passione e ama il suo territorio, come la filosofia che segue nella produzione dell’Aceto balsamico di Modena Igp, usando solo materie prime italiane, come l’aceto di vino proveniente dalla Romagna.
Come vuole la tradizione, prima di diventare produttori, la famiglia Grosoli, hanno iniziato con un ristorante e un laboratorio dove si producevano insaccati, poi chiusi per andare a Modena ad aprire una salumeria e gastronomia, mantenendo la produzione di Balsamico, in linea con la traduzione famigliare modenese. Adriano, il papa di Mariangela, pochi anni dopo, decide di concentrarsi con la produzione del Balsamico, in occasione del riassetto normativo del settore Aceti ed avvia la procedura per la Licenza e nel 1974, vende l’attività e ritorna alle origini in Località La Busa, a pochi passi dall’edificio che era stato la sede dell’antico macello. 
In quel periodo erano solo quattro i produttori che producevano questo prodotto: Adriano Grosoli, Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti, insieme hanno portato a far conoscere questo Balsamico in giro per il mondo. Al vertice della produzione c’è L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, invecchiato 25 anni che si presenta in una bottiglia di 100 ml dal design di Giugiaro, dal sapore equilibrato tra dolce e l’agro, con gradevole e armonica acidità, piacevole corporeità e il profumo caratteristico ed indimenticabile di caramello.
Il costo si aggira sui 80 euro, uno di quelle esperienze indimenticabile, perch’é una prelibatezza gastronomica straordinaria. Lo stesso prodotto si trova anche invecchiato 12 anni con un costo che si aggira sui 50 euro. Non solo, producono anche l’Aceto Balsamico di Modena Igp, in recipienti di 200 ml, che deve maturare un minimo di due mesi oppure avere la dicitura “invecchiato” se supera i 3 anni e deve essere costituito da mosto cotto e aceto di vini in percentuali differenti. Abbiamo assaggiato un aceto balsamico Igp con la dicitura 1891, realizzato con un’antica ricetta di famiglia, è il risultato di un’accurata selezione delle uve, della particolare cottura dei mosti e dell’affinamento in pregiate botti di rovere. 
Si presenta denso e vellutato, con un morbido bouquet e il corpo è armonico ed equilibrato. Il dolce sapore del mosto cotto si mischia con il retrogusto piacevole che regala un’intensa emozione per le pupille gustative del palato. Oggi, all’apice dell’azienda c’è Mariangela, che continua con la stessa passione che si tramanda da generazioni. “Del Duca” esporta il 70 per cento della produzione in 40 paesi stranieri e quella della Dop è 50 e 50 tra italia e mercato estero. L’azienda impiega circa 26 dipendenti e l’aceto balsamico tradizionale viene prodotto in una struttura del 1600 che fino ai primi ‘900 era una segheria e qui si trovano le 7 batterie. 
L’Acetaia è stata ristrutturata, dopo che l’azienda si è trasferita nella nuova sede, la nuova veste, è stata realizzata come un museo famigliare, dove si possono vedere le varie produzioni del passato e vedere le varie batterie dove si realizza sia la Dop che l’Igp. Una batteria è formata da sette barilotti di dimensioni diverse. Un tempo erano un regalo di nozze che la nuova copia sistemava nella soffitta ben arieggiata della casa. 
Oggi i produttori continuano a riempire completamente le botti prima volta e poi a rabboccarle ogni anno, secondo l’antica tradizione. Il procedimento è lungo e delicato e devono passare dai 12 o 25 anni prima che si possa prelevare e finalmente degustare, ma bisogna ricordare che il prodotto dovere essere assaggiato dalla commissione del Consorzio per essere venduta con il marchio della Dop. Il marchio dell’azienda è un’idea di Adriano quella di utilizzare il dipinto di Velasquez raffigurante Francesco I d’Este, già produttore di Balsamico e appassionato di questo prodotto molto apprezzato alla corte degli Estensi. Nel 1993 viene fondata il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e Adriano è uno dei fondatori.
Indirizzo:
Aceto balsamico del Duca di Adriano Grosoli
Via Medicine, 2340
San Vito di Spilamberto MO
Tel.: 059 469471
