In un luogo immaginario il “Postrivoro” a Faenza abbiamo incontrato lo chef Kerim Jlali e il barman Marco Macelloni.  Lo chef Kerim JIali, classe 1983, appassionato di materie scientifiche: matematica, fisica si è diplomato allo Scientifico e di seguito si è iscritto all’università alla facoltà di Informatica. Dopo due anni, la grande passione per la cucina, l’ha costretto a mollare tutto per seguire il  suo desiderio. I suoi genitori: padre tunisino appassionato di apicoltura e sua madre siciliana, Kerim da piccolo gli piaceva osservare il mondo fantastico dei pranzi domenicali che la mamma creava, con quel traffico di pentole e piatti ed è in questo mondo che è nata la passione per la cucina.

Dopo diverse esperienze a Roma, desiderava andare a lavorare al ristorante Pascucci al Porticciolo e nel 2005 si presenta l’occasione, lo chef e titolare Gianfranco  cercava un ragazzo da mettere in Sala, visto che non c’era la possibilità di andare in cucina, ma la voglia di respirare l’atmosfera di quel locale, era tanta che prese l’occasione al volo. Da quel giorno dal servizio in sala, ora è il sous-chef del ristorante. L’anno che ho passato in Sala, sottolinea Kerim, mi è servito molto per capire il cliente e come funziona un locale, lo chef ama molto lavorare con le erbe mediterranee e giocare tra gli ingredienti, non modificandoli ma esaltando i loro sapori.

Sono ormai 10 anni che lavoro da Pascucci e ricorda quanto è importante il suo grande maestro, per come riesce a conservare in ogni piatto i profumi e i sapori del mare.  Kerim ribadisce che quando devi realizzare un piatto si deve lavorare molto sull’acidità perché è molto importante come quando realizza lo scampo con il peperone crusco che è un’intreccio di sapori ma con un armonia incredibile. Gli piace usare questo ortaggio autoctono per la sua dolcezza. Kerim lavora nel locale “una stella michelin” di Pascucci dello chef Gianfranco, dove si possono mangiare varie tipologie di pesci locali, interessanti sono le triglie croccanti, realizzati con una pastella da loro creata, o gli scampi con il carciofo croccante o Centrofolo viola (un pesce locale) o la mupa.

Nel menù si trovano: degustazione classica formato da 8 portate e costa 80 euro, e “un viaggio nel sole e nel sale” formato da un minino di 10 portate dove lo chef si inventa il menù creandolo con quello che ha trovato nel mercato ittico locale. Abbiamo fatto alcune domande a Kerim:

Cosa ti piace fare quando hai il tempo libero?

Mi piace andare a fare “snow Board” o viaggiare in Toscano come a San Geminiamo o per i colli senesi.

Cosa ti piace mangiare?

Mi piace la carbonara , i crostacei e le ostriche.

Cosa non ti piace?

I piatti che sono troppo speziati perchè coprano i sapori della materia prima.

A colazione cosa mangi?

Mi piace bere il latte freddo con cose salate.

Progetti futuri?

Continuare a crescere e lavorare insieme a Gianfranco Pascucci ed in futuro aprire un locale insieme a lui.

Indirizzo del locale: “Pascucci al Porticciolo”, viale Taiano, 85 a Fiumicino (Roma), tele.:06-65029204 o 329-4603566

Marco Macelloni, classe 1982, con una grande passione che si è trasformato in lavoro, dalla scuola di design all’apertura nel 2014 insieme al suo amico e socio Tommaso Blandi, del “Franklin ’33” a Lucca. La vita dietro al bancone l’ha portato a fare diverse esperienze e diventare un bravo barman, e la creazione che lo rispecchia maggiormente è il negroni e le sue varie sfaccettature come: il “negroni del presidente” un negroni dedicato al presidente degli Stati Uniti che promosse l’abolizione del proibizionismo sugli alcolici ed è realizzato con aggiunta di chinotto e bitter al pompelmo e “Cho Cho San” altra variazione di negroni: vermut mix (bianco-rosso) bitter, sake, bitter al pompelmo.

Nel 2016 ha vinto il campionato dello Cherry e la “tio pepe challenge 2016”  con la ricetta Lady Dynamite e il locale “Il Franklin ’33” è stato segnalato dalla guida Gambero Rosso tra i migliori dieci Cocktail Bar d’Italia”. Il locale di Marco si trova a Lucca e sono disponibili 40 posti, dove si può ascoltare musica jazz, blues e l’arredamento ricorda quello di un locale degli anni ’30 del proibizionismo americano. Qui, si possono trovare 76 tra vermut, sherry, bitter e porto, 130 Whisky di cari tipi e provenienze, oltre a diversi tipi di tequila, anche liquori e amari della tradizione come la “Biadina di tista” liquore lucchese, e si  possono trovare anche altre cose curiose.

Sono presenti anche 4 vini e si possono degustare salumi e formaggi tipici della Garfagnana oltre alla collaborazione con ristorante Giglio che riguarda la ricerca di nuovi elementi sia per cocktail che per piatti.

A te cosa piace bere? 

Amo lo Sherry e il mio preferito è “Paolo Cordato” e il mio cockthail preferito è il daiquiri.

Indirizzo: “Il Franklin’33”, in via San Giorgio, 43 a Lucca.