Il mondo del formaggio si compone di tre elementi, il pascolo, l’animale e l’uomo che con le sue fatiche e le sue passioni trasforma il latte in formaggio.Fu sotto Giacomo Malatesta, morto nel 1600, che Roncofreddo visse il suo periodo più intenso. Ci troviamo sulle colline a ridosso di Cesena, tra crinali e cucuzzoli ed è qui che, alla vigilia del Santo Natale davanti a un buon passito e a una selezione di strepitosi formaggi, incontro Renato Brancaleoni, affinatore e oste.
Classe 1947, Roncrofreddese doc, Renato e la sua famiglia risiedono su questo territorio da oltre 250 anni e attraverso questo tempo, avendo da sempre esercitato attività di scambio o commercio, hanno avuto modo di raccogliere e fare proprie le tradizioni del territorio riguardante la problematica della conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari, quindi la conservazione dei formaggi, dei salumi, delle uova e quant’altro.
“ I miei genitori, ci racconta Renato, avevano un emporio e sartoria, dove i contadini andavano ad approvvigionarsi pagando i prodotti con uova, grano, formaggi, pollame. A quei tempi vigeva il baratto, la moneta dei nostri nonni, però questi prodotti alimentari dovevano essere in parte monetizzati e quindi portati sui principali mercati, la rimanente parte era oggetto di stagionatura, doveva essere conservata per poi essere a sua volta immessa sul mercato stagionata e arricchita in profumi e sapori, e qui occorreva conoscere le tecniche per poterli stagionare e affinare.”
Renato vive la sua infanzia, tra formaggi salumi e vino sotto l’attenta guida del padre e dello zio Francesco dai quali assorbe tutto il loro sapere, quel sapere che non si studia sui libri.
Nel 1978 il padre Gino chiude la bottega, Renato Brancaleoni intanto gestisce un importante negozio di articoli sportivi a Rimini, nel 1992 la figlia Anna finisce il liceo e mostra interesse per quei formaggi e salumi che il padre ha continuato a curare con passione per il piacere della sua tavola.
Stimolato dalla figlia Anna, Renato riprende così il suo mestiere di affinatore a tempo pieno e nel 1997 la famiglia Brancaleoni apre l’Osteria dei Frati, con pochi piatti preparati, ma con grandi formaggi e salumi.
Chiedo a Renato chi è e cosa fa un affinatore, mi risponde col sorriso e l’emozione di un bimbo, tradito nell’età solo per la sua barba bianca, “L’affinatore è chi sceglie il prodotto migliore, lo segue nelle evoluzioni naturali o pilotate, cura il formaggio in ogni suo passaggio, ne conosce i segreti e lo sa proporre nel momento della sua massima espressione gustativa, Mi posso considerare figlio d’arte poiché allievo di mio padre e da lui ho imparato i fondamenti di un’antica tradizione, gli stessi che mia figlia Anna sta facendo suoi per non perdere un tale patrimonio e anche la mia piccola nipotina Matilde sta sviluppando un buon naso e un buon palato” I veri affinatori in Italia sono pochi, e Renato è sicuramente uno di loro.
Nella fossa dell’abbondanza Renato lavora il formaggio di fossa nel rispetto della tradizione che vuole una sola infossatura ai primi di agosto con i formaggi della primavera e l’uso di paglie fresche di trebbiatura per imbottire la fossa ; la sfossatura la fa a metà novembre perche il formaggio deve essere sulle tavole alla data canonica del venticinque novembre per la festa di Santa Caterina.
Da questa data fino alla successiva infossatura, ai primi di agosto dell’anno successivo, la fossa rimane vuota per poter riposare e ricostituire la giusta flora batterica. Il lavoro di Renato non si limita al formaggio di fossa ma al mondo dei formaggi di cui quest’Italia è ricca.
Un mondo fatto da tre elementi, il pascolo, l’animale e l’uomo che con le sue fatiche e le sue passioni trasforma il latte in formaggio.
La ricerca della famiglia Brancaleoni si estende anche ai salumi col recupero di vecchi insaccati come la coppa del fieno.
Ed ecco l’affinatore Renato Brancaleoni che nel 2004 a Maratea è primo classificato al concorso nazionale ” Miglior carrello dei formaggi “, nel 2005 è vincitore del premio Caseus, nel 2007 è medaglia di bronzo ai campionati del mondo in occasione del Bocuse D’Or-Internatinal Caseus Award-Lyon, non ultimo il 18 settembre 2010 è primo classificato con l’erborinato ” Blu Del Montefeltro”, ottenuto da una lenta e prolungata maturazione su vinacce di albana passita, al concorso Infiniti Blu nella città di Gorgonzola.
Ricordiamo anche gli altri formaggi che sono il fiore all’occhiello della fossa dell’Abbondanza, lo stravecchio al fieno, quello alla cenere o quello alle noci, e infine lo stravecchio di Natale dalla forma atipica, per i suoi 6 Kg circa di mole, dove troviamo la fragranza classica del pecorino dell’Appennino Romagnolo, quasi la dolcezza di un parmigiano e dopo 15 mesi di stagionatura è pronto per il pranzo di Natale.
I locali di stagionatura dei formaggi sono situati a Roncofreddo, nella Piazzetta della Torre dell’Orologio nell’antico Palazzo Dominici del 1300, proprietà dei signori del paese i Marchesi Malatesta.
Questi locali erano denominati i “locali dell’Abbondanza” per la loro originaria destinazione di stoccaggio e conservazione di derrate alimentari. Qui troviamo anche la fossa nata per conservare il grano e oggi utilizzata per il formaggio di fossa. Renato usa questi locali per stagionare, conservare e vendere i suoi prodotti che nascono da una passione tramandata da generazioni, da questa passione e da questo luogo nasce “La Fossa Dell’Abbondanza”.
Indirizzo:
Fossa dell’Abbondanza
P.zza Allende, 13
47020 Roncofreddo (FC)
Tel. 0541 949200
