Una cucina libera da schemi, con un legame alle tradizioni

Brescia – Partiamo con una premessa: sto per parlare di un ristorante, che merita un viaggio sia per la bellezza del luogo che per i piatti realizzati da uno chef giovane Simone Breda. Siamo parlando del locale “Sedicesimosecolo” (Una stella michelin) che si trova a Orzinuovi (BS), ma per essere più precisi a Pudiano. Il locale è gestito dallo chef Simone Breda insieme alla sua compagna Liana Genini che segue la sala. La struttura dove sorge il ristorante è l’ex scuderia di cavalli del Castello, arredata veramente con gusto, elegante e armonioso.

Per arrivare a trovare questo luogo magico, si passa in strade strette di campagna con ai lati campi di mais che in questo periodo sono al massimo del loro splendore, ed ai lati della strada piccoli ruscelli dove scorre l’acqua che passa su delle piccole cascate e il rumore ti accompagna fino alla destinazione. Il locale prima ospitava un ristorante tipico della zona dove si facevano grandi grigliate, da un anno invece Simone ha rivoluzionato la cucina facendo una cucina legata al suo territorio, ma con uno sguardo moderno con abbinamenti inconsueti ma armonici e con vere sorprese per il palato, ma nel complesso la semplicità la fa da padrona. Simone è riuscito a mettere nello stesso piatto: semplicità, complessità, immediatezza e innovazione. Lo chef prima di arrivare in questo luogo, ha studiato l’Alberghiero di San Pellegrino Terme, finita la scuola ha girato diverse cucine di molti grandi chef: tra i suoi maestri ci sono stati Gualtiero Marchesi ad Albereto per circa due anni e mezzo, e qui come ricorda Simone ho imparato i fondamentali, mettere il gusto e la bellezza insieme. Poi è andato da Moreno Cedroni dove ha imparato a prendersi meno sul serio e questo gli ha permesso di liberarsi della zavorra culturale di ognuno di noi e lasciare libera la creatività di esprimersi. Poi è andato cinque anni in Svizzera e qui ha lavorato in diversi locali stellati di due lussuosi alberghi dove ha lavorato con una brigata di 24 cuochi e 450/500 coperti. Iniziamo a descrivere cosa abbiamo mangiato a pranzo: si è partiti con l’entré e una delle cose più curiose è stato il “Blady Mary” un pomodoro messo in una ciottola con ghiaccio e quando lo si assaggia ricorda il cocktail. Ottimo il cestino dei pani,, con diverse proposte e il pane che viene servito insieme ad un olio siciliano molto profumato e che ricorda la terra siciliana. Il primo piatto è stato “Tiepido di storione, salsa di Franciacorta, bieta e caviale”, qui le papille gustative sono state sollecitate ed hanno fatto un piccolo balzo per l’aroma, la consistenza e l’armonia che c’era tra gli ingredienti, un bel piatto. Poi la “Trippa arrostita, lime, provola e cocco”, il gioco tra la dolcezza, il grasso e acidità esprimono delle belle sensazioni, un piatto che ricorda la cultura del contadino, in cui non si butta via niente dell’animale e la conoscenza delle materie porta a unire ingredienti che vengono da mondi diversi. “Spaghettone, limoni, capperi, peperoncino candito e alga nori”, tradizione, innovazione e il mondo asiatico fanno un piatto equilibrato, armonico e gustoso. “risotto, crema di midollo, burro affumicato ed erbe di campo”, che divertimento questo piatto dove il burro affumicato (utilizza quello della Normandia) che fa la gincana tra i vari sapori delle erbe di campo e la cremosità del riso. Anguilla, brodetto…ravanello e lampone, oltre a essere pieno di colori, la cosa imprevedibile e gioisa del piatto sono il ravanello e il lampone che producono un armonia che insieme alle anguille diventano tutto uno. Infine il quadro “Paul Cézanne”, il maialino cotto al mattone, cipolla e pompelmo”, servito nel piatto diventa un quadro pieno di colori con le varie cromaticità presenti. Questo è uno degli insegnamenti del grande maestro Marchesi. Grande anche l’abbinamento dei vini che accompagnavano i vari piatti, tutti perfetti ed in equilibrio tra di loro. Un grande complimento bisogna farlo alla compagna Liana, per gli abbinamenti proposti che sono stati interessanti e gustosi. La carta dei vini è formata da circa 150 etichette e come caffè usano i caffè della torrefazione “Dolce vita” con una buona aromaticità, fruttato e leggermente amaro. Per finire il dolce “Cioccolato bianco, finocchio e liquirizia”, piacevole ed è il completamento di un grande pranzo dove ho assaggiato e gustare una cucina libera, immediata e istintiva dove lo chef compone i vari ingredienti come fossero un’orchestra dove ogni strumento deve essere in equilibrio con gli altri, per portare il cliente a giocare in un mondo di contrasti e allo stesso tempo raffinato ed elegante.